Проєкт цеху з виробництва пресервів пряного і спеціального соління

Abstract

Дипломний проект містить: 52 сторінок, 14 таблиць, 4 аркуші графічної частини. Мета дипломного проекту: розробити проект цеху з виробництва пресервів пряного і спеціального соління. Виконати продуктовий розрахунок, обрати і розрахувати необхідну кількість технологічного обладнання, розрахувати чисельність основних працівників, виконати розрахунок витрат води і електроенергії, виконати будівельну та графічні частини. У сучасних умовах рибна галузь України посідає важливе місце у продовольчій безпеці держави. Продукти з риби є цінними джерелами повноцінного білка, омега-3 жирних кислот, вітамінів та мікроелементів. Однак впродовж останніх років рибний ринок України зазнає істотних змін під впливом низки економічних, екологічних та політичних чинників. Насамперед слід зазначити, що власне виробництво риби в Україні не покриває внутрішнього попиту. За даними Державного агентства меліорації та рибного господарства, щорічне виробництво товарної риби у внутрішніх водоймах коливається в межах 80 – 100 тис. тонн, тоді як обсяг споживання рибної продукції перевищує 500 тис. тонн на рік. Це обумовлює значну частку імпортної продукції на ринку – понад 70% загального асортименту, що пропонується споживачеві. Основними постачальниками є країни Європейського Союзу, Норвегія, Ісландія, Еквадор, США та Туреччина. Водночас, український споживач усе більше звертає увагу на якість і безпечність рибної продукції, що стимулює розвиток внутрішнього виробництва та переробки. Підприємства рибної промисловості адаптуються до нових вимог ринку: оновлюють технологічне обладнання, запроваджують системи управління якістю (HACCP, ISO), розширюють асортимент продукції. У зв’язку з цим особливу актуальність набуває виробництво готових до споживання рибних продуктів – зокрема пресервів пряного та спеціального соління. Цей вид продукції поєднує в собі зручність, високу харчову цінність та різноманітність смакових характеристик. Пресерви пряного та спеціального соління мають стабільний попит серед населення, адже є альтернативою традиційним консервам, при цьому не містять консервантів у значних кількостях і краще зберігають природні властивості риби. Такі вироби користуються популярністю як серед роздрібних споживачів, так і в сегменті HoReCa. Україна багата природними ресурсами, достатніми для розведення риби. Водні ресурси, доступні для розвитку аквакультури, оцінюються в 1 млн. га, включаючи: водні резервуари – 800 тис. га, теплопоглинальні резервуари – 13,5 тис. га та інші категорії водойм – 6 тис. га . Але сучасний ринок риби та морепродуктів в Україні представлений, головним чином, імпортною продукцією. З огляду на розвинену мережу водойм і вихід до Чорного і Азовського морів, Україна має високий сировинний потенціал у розвитку виробництва рибних консервів і пресервів. Для українського ринку пресерви – це відносно новий продукт, який зявився наприкінці 20 століття, а сам ринок став формуватись лише після 2000 року. Останнім часом рибні пресерви користуються не високим попитом, їх асортимент представлений не досить широко. Економічна криза і втрата стратегічно важливих регіонів внесли свої корективи, послуживши причиною скорочення споживання пресервів українцями. Покращення ситуації можливе за рахунок збільшення виробництва рибної продукції, формування та утримання племінної бази для вдосконалення якості об’єктів аквакультури; розширення сировинної та кормової бази рибного господарства; відновлення природних нерестовищ у рибогосподарських водоймах; стимулювання просування вітчизняної рибної продукції на внутрішній і зовнішній ринок за рахунок розширення асортименту та поліпшення якості. Таким чином, відкриття цеху з виробництва пресервів пряного та спеціального соління є доцільним з точки зору ринкової потреби, можливості імпортозаміщення та підвищення конкурентоспроможності національного виробника. У дипломному проекті відображені наступні розділи: − Продуктові розрахунки; − Розрахунок чисельності основних робітників; − Вибір і технологічний розрахунок обладнання; − Будівельна частина; − Розрахунок витрат води і енергії; − Будівельна частина; − Висновок; − Список використаної літератури. У дипломному проекті представлений цех з виробництва. Описується процес виробництва пресервів пряного і спеціального соління, використання високопродуктивного і сучасного обладнання періодичної та безперервної дії.