Проєкт цеху з виробництва риби гарячого копчення

Abstract

Дипломна робота бакалавра охоплює 42 сторінки текстового матеріалу, включає 15 таблиць, 4 графічних аркуші та перелік використаної літератури. У межах проєкту опрацьовано такі розділи: - Вступ; - Розрахунок обсягів продукції; - Визначення кількості основного персоналу; - Вибір технологічного устаткування з відповідними розрахунками; - Будівельна частина; - Розрахунок споживання енергетичних та водних ресурсів; - Загальні висновки; - Бібліографічні джерела. Виходячи з встановленої продуктивності, здійснено розрахунки потреб у сировині, допоміжних матеріалах і пакуванні. Окрему увагу приділено оптимізації кількості сучасного обладнання та енерговитрат. У графічній частині подано генеральний план підприємства, планування приміщень, виробничу лінію цеху та технологічну схему виготовлення. Протягом останніх п’яти років рибна промисловість України зазнала істотного скорочення. Якщо у 2019 – 2021 роках обсяги вилову залишалися в межах 86 – 92 тис. тонн, то у 2022 році, через воєнні дії, втрату рибопромислового флоту та заблоковані морські шляхи, вилов зменшився до 33,8 тис. тонн. У 2023 році ситуація трохи покращилась – зафіксовано 38,2 тис. тонн, що становить лише 3,6 % від рівня 1990 року. Основна частина вилову припадає на внутрішні водойми, зокрема у 2023 році було виловлено 11,19 тис. тонн. Для порівняння: вилов у Чорному морі – лише 415 кг, що є надзвичайно низьким показником. Промисел в антарктичних водах забезпечив 12,9 тис. тонн, частково компенсуючи внутрішні втрати, хоча цей обсяг не має значного впливу на внутрішній ринок. Сьогодні Україна значною мірою залежить від імпорту рибної продукції. У 2023 році було ввезено 329 тис. тонн риби на суму $932 млн, у той час як експорт становив лише 6,6 тис. тонн на $31,2 млн. Сальдо торгового балансу – понад -$900 млн. Основними імпортними позиціями залишаються заморожені види риб – скумбрія, хек, оселедець, сардини, що не добуваються у внутрішніх водоймах через втрату доступу до морських ресурсів. У структурі експорту домінує готова продукція (29 %) та жива риба (17 %), спостерігається незначне зростання експорту молюсків та охолодженої риби. В умовах обмежених обсягів власного вилову, нестачі вітчизняної сировини та складної логістичної ситуації особливого значення набуває розвиток внутрішньої переробки риби, зокрема виготовлення продукції з доданою вартістю, такої як рибні пресерви. Заморожена імпортна риба, доступна українським підприємствам, є основною сировиною для такого виробництва. Пресерви відповідають актуальним запитам споживачів на європейському ринку: вони натуральні, мають оригінальний смак, зручні в споживанні та мають тривалий термін зберігання. Окрему нішу в галузі займає виробництво риби гарячого копчення, яка характеризується високими смаковими якостями, збереженням частини поживних властивостей та відносно невеликими термінами виробництва. Технологія гарячого копчення дозволяє швидко адаптувати виробництво під потреби ринку, знижує втрати при транспортуванні та забезпечує зручність фасування. Такий підхід сприяє ефективному використанню імпортної замороженої риби, дозволяючи перетворити її на якісну продукцію з підвищеною цінністю для споживача.