Проєкт цеху з виробництва риби холодного копчення типу «Кіпперс»

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт виконано на тему: «Проєкт цеху з виробництва риби холодного копчення типу «Кіпперс». Роботу викладено на 58 сторінках основного тексту, вона містить 32 таблиці, 4 аркуші графічної частини та список використаних джерел. Метою бакалаврського кваліфікаційного проєкту є розроблення проєкту цеху з виробництва риби холодного копчення з визначенням основних технологічних, технічних, організаційних та ресурсних параметрів роботи підприємства. У межах роботи обґрунтовано доцільність виробництва риби холодного копчення, визначено асортимент готової продукції, розроблено технологічну схему виробництва, виконано продуктові розрахунки, встановлено рух сировини та напівфабрикатів за основними технологічними операціями. Також підібрано та розраховано необхідну кількість технологічного обладнання, визначено чисельність виробничого персоналу, проведено розрахунок витрат води й електроенергії, розроблено будівельну та графічну частини проєкту. Основними завданнями бакалаврського кваліфікаційного проєкту є: обґрунтування вибору асортименту продукції холодного копчення; розроблення раціональної технологічної схеми виробництва; проведення продуктових розрахунків; визначення потреби в основній сировині, допоміжних матеріалах і тарі; підбір технологічного обладнання та розрахунок його необхідної кількості; визначення чисельності працівників за нормами обслуговування; розрахунок площ виробничих, складських, адміністративних і санітарно-побутових приміщень; визначення витрат води, електроенергії та інших ресурсів; розроблення графічної частини проєкту. У проєкті представлено цех з виробництва риби холодного копчення. Технологічний процес передбачає приймання та зберігання рибної сировини, розморожування за потреби, сортування, миття, розбирання, посол, відмочування, стікання, підсушування, холодне копчення, охолодження, фасування, пакування, маркування та зберігання готової продукції. Виробництво риби холодного копчення є перспективним напрямом рибопереробної промисловості, оскільки така продукція характеризується вираженим смаком і ароматом копчення, привабливим зовнішнім виглядом, щільною консистенцією та стабільним попитом серед споживачів. Холодне копчення дає змогу отримати продукцію з високими органолептичними показниками та подовженим терміном зберігання порівняно зі свіжою рибною сировиною. Актуальність теми зумовлена необхідністю розширення асортименту рибної продукції, підвищення рівня переробки сировини, раціонального використання виробничих ресурсів і забезпечення споживачів якісною готовою продукцією. Проєктування цеху з виробництва риби холодного копчення дозволяє створити умови для ефективної роботи підприємства, зменшення технологічних втрат і підвищення конкурентоспроможності готової продукції. Проєктні рішення спрямовані на забезпечення потоковості виробництва, раціональне використання рибної сировини, ефективне завантаження технологічного обладнання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог і створення належних умов праці для персоналу. Розроблений проєкт може бути використаний як основа для організації або модернізації виробництва риби холодного копчення на підприємствах рибопереробної промисловості.The bachelor’s qualification project was completed on the topic: “Project of a Workshop for the Production of Cold-Smoked Fish.” The work is presented on 58 pages of main text and includes 32 tables, 4 sheets of graphic materials, and a list of references. The aim of the bachelor’s qualification project is to develop a project for a workshop for the production of cold-smoked fish, with the determination of the main technological, technical, organizational, and resource parameters of the enterprise. Within the project, the feasibility of producing cold-smoked fish was substantiated, the assortment of finished products was determined, the technological production scheme was developed, product calculations were performed, and the movement of raw materials and semi-finished products through the main technological operations was established. In addition, the required amount of technological equipment was selected and calculated, the number of production personnel was determined, water and electricity consumption were calculated, and the construction and graphic parts of the project were developed. The main tasks of the bachelor’s qualification project are: to substantiate the choice of the assortment of cold-smoked fish products; to develop a rational technological production scheme; to perform product calculations; to determine the need for main raw materials, auxiliary materials, and packaging; to select technological equipment and calculate the required number of units; to determine the number of employees according to service standards; to calculate the areas of production, storage, administrative, sanitary, and household premises; to determine water, electricity, and other resource consumption; and to develop the graphic part of the project. The project presents a workshop for the production of cold-smoked fish. The technological process includes receiving and storing fish raw materials, defrosting if necessary, sorting, washing, cutting, salting, soaking, draining, pre-drying, cold smoking, cooling, filling, packaging, marking, and storage of finished products. Cold-smoked fish production is a promising area of the fish-processing industry, as such products are characterized by a pronounced smoked taste and aroma, attractive appearance, dense texture, and stable consumer demand. Cold smoking makes it possible to obtain products with high organoleptic characteristics and a longer shelf life compared with fresh fish raw materials. The relevance of the topic is determined by the need to expand the range of fish products, increase the level of raw material processing, ensure rational use of production resources, and provide consumers with high-quality finished products. The design of a cold-smoked fish production workshop creates conditions for efficient enterprise operation, reduction of technological losses, and improvement of the competitiveness of finished products. The project solutions are aimed at ensuring the flow organization of production, rational use of fish raw materials, efficient utilization of technological equipment, compliance with sanitary and hygienic requirements, and creation of proper working conditions for personnel. The developed project can be used as a basis for organizing or modernizing cold-smoked fish production at fish-processing enterprises.