Використання стартових культур для стабілізації забарвлення у технології ковбасних виробів

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота виконана на тему: «Використання стартових культур для стабілізації забарвлення у технології ковбасних виробів». В першому розділі розглянуто шляхи покращення м'ясних продуктів збагаченням їх харчовими волокнами, природними антиоксидантами, використання стартових культур, використання методів зменшення солі і нітриту до яких відноситься використання природних барвників і їх комбінування зі стартовими культурами. У другому розділі обґрунтовано напрямок та визначені об`єкти і методи дослідження, представлена програма організації досліджень. Третій розділ містить результати досліджень, впливу бактеріального препарату Bactoferm CS-300 і сухого соку мангольду на фізико-хімічні показники та сенсорні характеристики фаршу і варених реструктурованих шинкових виробів з м'яса птиці. Четвертий розділі містить результати економічних розрахунків виробництва реструктурованих шинок з м'яса птиці з використанням бактеріального препарату Bactoferm CS-300 і сухого соку мангольду. П'ятий розділ описує небезпечні, шкідливі фактори та заходи з охорони праці та техніки безпеки на виробництві. Наведено висновки, рекомендації і пропозиції щодо розширення асортименту реструктурованих шинок з використання бактеріального препарату і сухого соку мангольду для стабілізації забарвлення. Магістерська кваліфікаційна робота викладена на 104 сторінках тексту, містить 36 таблиць, 7 рисунків, список літератури налічує 123 літературних джерела.