Вдосконалення технологічного процесу виробництва варених ковбас з додаванням харчових добавок

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Вдосконалення технологічного процесу виробництва варених ковбас з додаванням харчових добавок». Метою магістерської роботи є розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - обґрунтувати доцільність комплексного використання білоквмісної сировини, харчових волокон і мінеральних компонентів у технології варених ковбасних виробів; - провести підбір компонентів для розробки функціональної добавки, встановити масову частку білкового, вуглеводного і мінерального компонентів в її складі; - дослідити реологічні властивості гелів розробленої білково-вуглеводно-мінеральної добавки, визначити раціональний гідромодуль; - визначити допустимий рівень введення білково-вуглеводно-мінеральної добавки в м’ясні системи на основі фізико-хімічних і структурно-механічних показників модельних фаршевих систем; - розробити рецептури і технології вареної ковбаси і сосисок з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою; - дослідити вплив розробленої білково-вуглеводно-мінеральної добавки на якісні характеристики та відносну і потенційну біологічну цінність варених ковбасних виробів; - встановити термін зберігання розроблених продуктів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою; Об’єкт дослідження – технологія варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон. Предмет дослідження – колагеновий тваринний білок «PreGel95», концентрат сироваткового білка (КСБ УФ-65), хітозан, хлористий кальцій, білково-вуглеводно-мінеральна добавка (БВМД), м’ясо птиці механічного обвалювання; модельні фаршеві системи і готові вироби. Дипломна робота складається із вступу, oгляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 71 cтopiнкax, містить 12 таблиці та 5 рисунків. Список літератури складає 94 джерела.