Проєкт цеху з виробництва риби холодного копчення типу «Кіпперс»

Abstract

Дипломний проєкт містить: 57 сторінок, 32 таблиці, 4 аркуші графічної частини, список використаних джерел. Мета дипломного проєкту: розробити проект цеху з виробництва риби холодного копчення. Завдання проєкту: розробити і обґрунтувати технологічну схему виробництва обраного асортименту продукції, виконати продуктовий розрахунок, обрати і розрахувати необхідну кількість технологічного обладнання, розрахувати чисельність основних працівників, виконати розрахунок витрат води і електроенергії, виконати будівельну та графічні частини. Риба холодного копчення є популярним продуктом в Україні, який цінується за свій вишуканий смак та тривалий термін зберігання. Вона представлена широким асортиментом, включаючи оселедець, скумбрію, лосось, ставриду, ляща та інші види риб. Цей продукт доступний як у великих торгових мережах, так і на менших ринках та у спеціалізованих рибних магазинах по всій території країни. Український ринок риби та морепродуктів на 90 - 95% складається з імпортної продукції. Це пов’язано зі значними втратами власного рибного промислу. Протягом 2014 - 2015 років офіційне виробництво копченої риби в Україні зазнало значного спаду (майже на 42%). Це було спричинено втратою контролю над територіями Донбасу та Криму, де розташовувалися значні виробничі потужності, а також зниженням купівельної спроможності населення. Попри короткочасне відновлення у 2016 році, у 2017 - 2018 роках знову спостерігався спад офіційного виробництва. Ця тенденція призвела до того, що значна частина риби холодного копчення, яка продається в Україні, виготовляється з імпортованої сировини (оселедець, скумбрія, лосось тощо). Незважаючи на складну ситуацію, експорт рибної продукції з України, як переробленої з імпортованої сировини, так і з локальної риби, продовжував здійснюватись. Попри імпортозалежність, споживання риби та рибних продуктів в Україні поступово зростає. Хоча цей показник все ще нижчий за рекомендовані ВООЗ 20 кг на людину на рік (в Україні це близько 13 - 14 кг на людину), тенденція до зростання є. За даними митних органів протягом 2022 року Україною експортовано 8400 тонн риби, рибної продукції та інших водних біоресурсів на загальну суму 48 млн. дол. США. Найбільші обсяги рибної продукції Україна експортувала до Молдови, Німеччини, США, Данії та Литви. Виробництво риби холодного копчення вимагає часу та дотримання чіткої технології. Ключовим етапом є засол, що забезпечує не лише смак, а й консервацію риби. Після цього рибу ретельно відмочують від надлишків солі та пров'ялюють. Лише після цього етапу починається безпосередньо копчення – тривалий процес обробки риби холодним димом, що подається зі спеціальних димогенераторів. Температура диму не перевищує 40°C, а процес може тривати від кількох діб до тижня, залежно від розміру та виду риби. Для копчення використовується тільки нехвойна деревина, яка не містить смол, що можуть зіпсувати смак продукту. На сучасному ринку України холоднокопчену рибу можна придбати у широкому спектрі каналів реалізації. Це і великі супермаркети, що пропонують фасовану продукцію від великих виробників, і спеціалізовані рибні магазини, які можуть мати більш ексклюзивний асортимент. Зростає популярність онлайн-платформ та інтернет-магазинів, де можна замовити рибу з доставкою додому. Крім того, міські ринки та приватні оголошення продовжують відігравати значну роль, особливо для тих, хто шукає унікальні смаки або продукцію від менших, локальних виробників. Ця різноманітність каналів продажу забезпечує постійну присутність холоднокопченої риби на українському ринку. У дипломному проєкті відображені наступні розділи: − Продуктові розрахунки − Розрахунок чисельності робітників за нормами обслуговування − Вибір і розрахунок кількості технологічного обладнання − Будівельна частина − Розрахунок витрати води та енергії − Висновок − Список використаних джерел.