Проєкт цеху з виробництва риби холодного копчення

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт виконано на тему: «Проєкт цеху з виробництва риби холодного копчення». Роботу викладено на 52 сторінках основного тексту, вона містить 56 таблиць, 6 аркушів графічної частини та список використаних джерел. Метою бакалаврського кваліфікаційного проєкту є розроблення проєкту цеху з виробництва риби холодного копчення з урахуванням сучасних вимог до організації технологічного процесу, раціонального використання рибної сировини, підбору технологічного обладнання, контролю якості та забезпечення безпечності готової продукції. У межах роботи обґрунтовано доцільність виробництва риби холодного копчення, визначено асортимент продукції, розроблено технологічну схему виробництва, виконано продуктові розрахунки, встановлено потребу в основній сировині, допоміжних матеріалах і тарі. Також підібрано та розраховано необхідну кількість технологічного обладнання, визначено чисельність основних виробничих працівників, проведено розрахунок витрат води й електроенергії, розроблено будівельну та графічну частини проєкту. Основними завданнями бакалаврського кваліфікаційного проєкту є: обґрунтування вибору асортименту продукції холодного копчення; розроблення раціональної технологічної схеми виробництва; проведення продуктових розрахунків; визначення руху сировини та напівфабрикатів за основними технологічними операціями; підбір технологічного обладнання та розрахунок його необхідної кількості; розрахунок чисельності працівників, задіяних у виробничому процесі; визначення витрат води, електроенергії та інших ресурсів; розроблення планувальних рішень виробничого цеху та графічної частини проєкту. У проєкті представлено цех з виробництва риби холодного копчення. Технологічний процес передбачає приймання та зберігання рибної сировини, розморожування за потреби, сортування, миття, розбирання, посол, відмочування, стікання, підсушування, холодне копчення, охолодження, фасування, пакування, маркування та зберігання готової продукції. Окрему увагу в роботі приділено технохімічному та мікробіологічному контролю виробництва, що є важливою умовою забезпечення якості й безпечності риби холодного копчення. Контроль виробництва передбачає перевірку якості сировини, дотримання технологічних режимів, санітарного стану обладнання, а також відповідності готової продукції встановленим вимогам. Актуальність теми зумовлена необхідністю розширення асортименту рибної продукції, підвищення рівня переробки рибної сировини та забезпечення споживачів якісною продукцією з вираженими органолептичними властивостями. Риба холодного копчення характеризується приємним смаком, характерним ароматом копчення, щільною консистенцією, привабливим зовнішнім виглядом і стабільним попитом на споживчому ринку. Проєктні рішення спрямовані на забезпечення потоковості виробництва, раціональне використання рибної сировини, зменшення технологічних втрат, ефективне завантаження обладнання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог і створення належних умов праці для персоналу. Розроблений проєкт може бути використаний як основа для організації або модернізації виробництва риби холодного копчення на підприємствах рибопереробної промисловості.

The bachelor’s qualification project was completed on the topic: “Project of a Workshop for the Production of Cold-Smoked Fish.” The work is presented on 52 pages of main text and includes 56 tables, 6 sheets of graphic materials, and a list of references. The aim of the bachelor’s qualification project is to develop a project for a workshop for the production of cold-smoked fish, taking into account modern requirements for the organization of the technological process, rational use of fish raw materials, selection of technological equipment, quality control, and ensuring the safety of finished products. Within the project, the feasibility of producing cold-smoked fish was substantiated, the product range was determined, the technological production scheme was developed, product calculations were performed, and the demand for main raw materials, auxiliary materials, and packaging was established. In addition, the required amount of technological equipment was selected and calculated, the number of main production workers was determined, water and electricity consumption were calculated, and the construction and graphic parts of the project were developed. The main tasks of the bachelor’s qualification project are: to substantiate the choice of the assortment of cold-smoked fish products; to develop a rational technological production scheme; to perform product calculations; to determine the movement of raw materials and semi-finished products through the main technological operations; to select technological equipment and calculate the required number of units; to calculate the number of employees involved in the production process; to determine water, electricity, and other resource consumption; and to develop planning solutions for the production workshop and the graphic part of the project. The project presents a workshop for the production of cold-smoked fish. The technological process includes receiving and storing fish raw materials, defrosting if necessary, sorting, washing, cutting, salting, soaking, draining, pre-drying, cold smoking, cooling, filling, packaging, marking, and storage of finished products. Particular attention is paid to technochemical and microbiological control of production, which is an important condition for ensuring the quality and safety of cold-smoked fish. Production control includes checking the quality of raw materials, compliance with technological regimes, sanitary condition of equipment, and conformity of finished products with established requirements. The relevance of the topic is determined by the need to expand the range of fish products, increase the level of fish raw material processing, and provide consumers with high-quality products with pronounced organoleptic properties. Cold-smoked fish is characterized by pleasant taste, a characteristic smoked aroma, dense texture, attractive appearance, and stable demand in the consumer market. The project solutions are aimed at ensuring the flow organization of production, rational use of fish raw materials, reduction of technological losses, efficient use of equipment, compliance with sanitary and hygienic requirements, and creation of proper working conditions for personnel. The developed project can be used as a basis for organizing or modernizing cold-smoked fish production at fish-processing enterprises.