Проєкт борошняного цеху в кафе на 100 місць

Abstract

Актуальність розробки борошняних кулінарних виробів обумовлена їх важливістю у харчуванні, культурних аспектах та постійним розвитком інновацій у гастрономії. Борошняні вироби є важливим джерелом вуглеводів, які забезпечують організм енергією, необхідною для повсякденної діяльності. Сьогодні заклади ресторанного господарства харчування набирають обертів та стрімко розвиваються. Споживачі все більше цікавляться біологічною та нутритивною складовою продуктів, які вживають. Через збільшення інтересу до здорового та різноманітного харчування, дедалі більше закладів поповнюють своє меню стравами, які мають підвищену біологічну та поживну цінність. Впровадження інновацій суттєво покращує якість борошняних кулінарних виробів. Значний внесок у розробку технологій борошняних кондитерських виробів зробили вітчизняні та закордонні вчені: Баль-Прилипко Л.В., Ніколаєнко М.С., Гуськова Т. І., Василевич О.В., Дорохович В.В., Кравченко М.Ф., Сирохман І.В. Ці дослідження мають суттєве теоретичне та практичне значення. Одним із популярних напрямків спеціалізації закладів є крафтове виробництво хлібу та хлібобулочних виробів. Виготовлення таких страв як: хліб на заквасці, вареники, паста, унікальні хлібобулочні вироби виділяє заклад з-поміж конкурентів. Дотримання такої концепції дозволяє популяризувати українську кухню, використовуючи локальну та фермерську сировину, тим самим підтримуючи українського виробника, культуру свідомого споживання та зберігати культурну та традиційну складову. Спираючись на сучасні споживчі тенденції, одними з напрямків розвитку кафе з власним борошняним цехом є підвищення якості та розширення асортименту страв, заміняючи класичні інгредієнти на більш поживні, наприклад – використання спельтового та цільнозернового борошна замість традиційного пшеничного. Мета даного проєкту – спроєктувати борошняний цех в кафе на 100 місць, а також розробка технології борошняних виробів, що слугуватимуть основою конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства. Опираючись на концепцію закладу, в меню є страви, які виготовляються виключно з локальних інгредієнтів. Об’єктом дослідження є обґрунтування та розроблення борошняного цеху у складі кафе і технології борошняних виробів. Предметом дослідження є борошняний цех і технології борошняних виробів. Під час виконання дипломного проєкту змодельовано виробничий процес підприємства, розроблено меню з фірмовими стравами, здійснено розрахунки, розроблені об’ємно-планувальні рішення, дизайну інтер’єру та організація роботи закладу.