DGlibrary - Цифрова бібліотека НУБіП України

Вітаємо Вас у Цифровій бібліотеці Національного Університету Біоресурсів і Природокористування України

Цей репозитарій є одним з елементів інфраструктури відкритої науки у світі та створений з метою:

надання необмеженого та безкоштовного доступу з мережі Інтернет до цифрових об’єктів з колекцій наукової бібліотеки НУБіП України студентам, викладачам, співробітникам університету, дослідникам та широкому загалу користувачів;
створення електронних копій цінних та рідкісних друкованих видань для збереження інтелектуальної спадщини та запобігання фізичній втраті документів;
підвищення ефективної діяльності наукової бібліотеки НУБіП України шляхом формування якісно нового цифрового контенту;
поширення інформації про наукову бібліотеку НУБіП України серед наукової спільноти;
об’єднання матеріалів цифрової бібліотеки з національним репозитарієм України;
надання доступу та індексування матеріалів цифрової бібліотеки в міжнародних наукометричних базах даних.

Для розміщення публікацій в Цифровій бібліотеці НУБіП (DGlibrary) потрібно:

ознайомитись з Положенням про діяльність цифрової бібліотеки НУБіП України;
ознайомитись з Умовами розміщення публікацій;
надати електронну версію публікацій у форматах Word або PDF з розпізнаванням;
вказати заголовок, ПІБ авторів, анотацію та ключові слова для пошуку українською та англійською мовами.

Корисні посилання:

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Кваліфікаційні роботи 5915
Bachelor’s and Master’s qualification works
Конференції та матеріали конференцій 4522
Conferences and conference proceedings
Навчальні та наукові видання 1351
Educational and academic publications
Наукова бібліотека 273
Academic Library
Наукові журнали та збірники видань 638
Scientific Journals and Collected Publications

Нові надходження

Проєкт гарячого цеху в котлетній на 40 місць
(НУБіП України, 2025) Яцук, Олександра Олександрівна; Іванюта, Анастасія Олександрівна
У сучасних умовах розвитку ресторанного господарства особливої актуальності набуває створення вузькоспеціалізованих закладів з оригінальною концепцією, чітко визначеним асортиментом та високим рівнем технологічної ефективності. На тлі змін у харчових вподобаннях населення, зростання попиту на швидке та якісне харчування, розвиток моноформатів (бургерні, шавармі, пельменні, хінкальні, тощо) котлетні займають перспективну нішу в сегменті доступної гастрономії. Котлета — страва, що є традиційною для українського споживача, зручна у приготуванні, подачі й адаптації до сучасних кулінарних трендів. Використання м’ясної, рибної, овочевої сировини дозволяє задовольнити попит різних цільових груп: від класичних споживачів до вегетаріанців. Завдяки простоті виробничого процесу, уніфікації рецептур та високій оборотності сировини котлетна має потенціал бути як ефективним бізнесом, так і стійким технологічним підприємством. Актуальність теми зумовлена потребою в оптимізації харчування населення через впровадження інноваційних підходів у проєктуванні цехів підприємств громадського харчування, що поєднують простоту, рентабельність і відповідність сучасним вимогам до санітарії, енергозбереження та ергономіки. Гарячий цех, як основна ланка приготування страв у котлетній, має бути спроєктований з урахуванням інтенсивного потоку замовлень, компактного розміщення обладнання, багатофункціональності робочих зон і мінімізації витрат часу на приготування продукції. Об’єктом дослідження виступає процес проєктування гарячого цеху у закладі ресторанного господарства з чітко визначеним форматом — котлетна. Предметом дослідження є організація виробничого процесу, підбір обладнання, планування простору та техніко-економічне обґрунтування функціонування гарячого цеху в спеціалізованій котлетній на 40 місць. Метою бакалаврського проєкту є розробка ефективної технологічної та просторової моделі гарячого цеху в умовах вузькоспеціалізованого підприємства ресторанного господарства типу котлетної, з урахуванням концептуальних, економічних та технологічних вимог. Для досягнення мети у роботі поставлено такі основні завдання: ➢проаналізувати сучасний стан розвитку котлетних та перспективність їх функціонування в умовах українського міста середнього розміру; ➢розробити концепцію котлетної з урахуванням локальних споживчих переваг і сформувати меню, включаючи фірмову страву; ➢провести анкетування потенційних споживачів і на основі аналізу даних оцінити ринкову доцільність запуску закладу; ➢змоделювати виробничий процес у гарячому цеху, розрахувати добову динаміку попиту, виробничу програму; ➢здійснити підбір необхідного технологічного обладнання з урахуванням обсягів виробництва та функціональних потреб; ➢визначити оптимальну площу гарячого цеху згідно з нормативами; ➢розробити візуальну концепцію інтер’єру котлетної, що відповідає її ідеї та цільовій аудиторії; ➢виконати техніко-економічне обґрунтування ефективності проєкту. У межах даного проєкту також буде запропоновано оригінальну назву закладу — «KOTLETA.PP.UA», а містом реалізації обрано Полтаву, що має сприятливу інфраструктуру, стабільний попит на ринок швидкого харчування та помірний рівень конкуренції у форматі вузькоспеціалізованих моно-закладів. Результати дослідження мають практичну цінність для майбутнього впровадження в реальні виробничі умови, а також можуть бути використані як методична база для подібних технологічних розробок у сфері ресторанного господарства.
Проєкт м’ясо-рибного цеху в кафе на 60 місць
(НУБіП України, 2025) Ясинський, Андрій Дмитрович; Іванюта, Анастасія Олександрівна
Сфера ресторанного господарства в Україні демонструє стабільне зростання, зумовлене як розвитком внутрішнього туризму, так і підвищенням купівельної спроможності населення. Зокрема, у передмістях великих міст спостерігається значний приріст населення, що формує нові запити на якісні, доступні та комфортні заклади громадського харчування. У зв’язку з цим актуальною є розробка проєктів сучасних підприємств, які б відповідали реальним потребам населення, враховували б місцеві особливості та забезпечували високий рівень організації виробничого процесу. Особливу зацікавленість викликають моделі підприємств, які поєднують виробництво напівфабрикатів та готових страв із м’яса і риби безпосередньо у межах закладу. Такий підхід дозволяє оптимізувати технологічні процеси, підвищити контроль за якістю продукції, скоротити логістичні витрати та оперативно реагувати на зміни в попиті споживачів. Саме тому розробка бакалаврського проєкту кафе з м’ясо-рибним цехом є актуальною, практично значущою та відповідає викликам сьогодення. Метою бакалаврського проєкту є обґрунтування та розробка проєкту кафе на 60 місць із м’ясо-рибним цехом, з урахуванням вимог до організації виробництва, підбору обладнання, розрахунку площ, функціонального дизайну та концептуальної моделі підприємства. Завдання роботи 1.Проаналізувати попит на продукцію підприємств харчування у с. Крюківщина. 2.Розробити виробничу програму кафе на основі розрахунку попиту. 3.Сформувати меню із включенням фірмової страви. 4.Виконати підбір технологічного обладнання для м’ясо-рибного цеху. 5.Провести розрахунок площ та об’ємно-планувальні рішення цеху. 6.Розробити концепцію дизайну підприємства та оформити його просторове рішення. 7.Сформулювати техніко-економічне обґрунтування ефективності створення такого закладу в обраному місці. Таким чином, вступна частина бакалаврського проєкту обґрунтовує його актуальність, визначає основні параметри дослідження та ставить завдання, які забезпечують досягнення мети при розробці сучасного, ефективного й функціонального підприємства ресторанного господарства.
Проєкт холодного цеху в рибному ресторані на 60 місць
(НУБіП України, 2025) Тшагам, Нзоку Алін Леатісія; Устименко, Ігор Миколайович
Дипломний проєкт виконано згідно завдання “Проєкт холодного цеху в рибному ресторані на 60 місць”. Дипломний проєкт складається з двох частин: пояснювальна записка та графічна частина. Текстова частина пояснювальної записки складає сторінки, графічна частина - 4 листа (формату А1). “Вступ” містить актуальність проєктованого ресторану згідно поставленого завдання. Розділ “Моделювання виробничого процесу проєктного закладу ресторанного господарства” містить обгрунтування доцільності проєктування ресторану з спрямуванням рибної кулінарної продукції. Розділ “Проєктний” розділ містить розроблене меню рибного ресторану, розрахунки по кількості страв, асортиментного складу продукції, закупівельної продукції рибного ресторану, складено денну виробничу програму рибного ресторану, розроблено технологічні карти обраної кулінарної продукції. Розділ “Дизайн проєктованого закладу” містить пропозиції щодо дизайну рибного ресторану. Графічна частина бакалаврського проєкту містить чотири листа (формату А1) на яких графічно зображено: - генеральний план ресторана – 1 аркуш; - план виробничого цеху – 2 аркуші; - технологічна схема виробництва страв – 1 аркуш.
Проєкт гарячого цеху ресторану італійської кухні на 75 місць
(НУБіП України, 2025) Стецюк, Валерія Сергіївна; Ткаченко, Любов Володимирівна
У сучасному світі ресторанна індустрія є однією з найдинамічніших галузей сфери обслуговування. Підвищення рівня життя населення, зміна споживчих уподобань, урбанізація та зростання зацікавленості у різноманітних національних кухнях створюють сприятливі умови для розвитку підприємств ресторанного господарства. Особливе місце серед них посідають спеціалізовані заклади харчування, зокрема ресторани національної кухні, які не лише задовольняють гастрономічні смаки споживачів, а й відіграють важливу культурну та соціальну роль. Однією з найпопулярніших у світі є італійська кухня — відома своєю простотою, гармонією смаку, використанням натуральних інгредієнтів і розмаїттям страв. Створення ресторану італійської кухні передбачає не лише формування концепції закладу, розробку меню та організацію обслуговування, а й проектування ефективної та технологічно обґрунтованої виробничої інфраструктури. Центральним елементом такого закладу виступає гарячий цех — основна виробнича зона, де здійснюється термічна обробка сировини та приготування більшості страв. Від правильної організації простору, раціонального підбору обладнання та дотримання санітарно-гігієнічних вимог у гарячому цеху значною мірою залежить якість, безпечність та привабливість кінцевої продукції. В умовах конкурентного середовища ресторанного бізнесу надзвичайно важливо забезпечити оптимальні технологічні рішення, які б дозволяли одночасно знизити витрати, підвищити ефективність роботи персоналу та забезпечити стабільну якість страв. Проєктування гарячого цеху повинно відповідати сучасним тенденціям в гастрономії, включати екологічно безпечні технології, забезпечувати гнучкість виробничого процесу та відповідати законодавчим і санітарним нормам. Ураховуючи актуальність італійської кухні для українського споживача та попит на якісні тематичні заклади громадського харчування, у цій роботі розглядається створення гарячого цеху ресторану італійської кухні на 75 місць. Потужність ресторану, орієнтована на обслуговування великої кількості гостей, передбачає складну організацію виробництва, що потребує ретельного технологічного проєктування. До уваги беруться особливості приготування страв італійської кухні, які вимагають спеціалізованого обладнання (наприклад, пастоварок, печей для піци, соусників), а також дотримання визначених послідовностей технологічних процесів. Проєкт передбачає моделювання виробничого процесу, формування технологічної карти фірмової страви, добір і обґрунтування набору обладнання, розрахунок виробничих площ, розробку об’ємно-планувальних рішень, а також елементів дизайну, що гармонійно інтегрують гарячий цех у загальний концепт ресторану. Особлива увага приділяється впровадженню енергозберігаючих технологій, забезпеченню безпеки праці та раціональному використанню ресурсів. Робота є комплексним бакалаврським проєктом, що поєднує теоретичне обґрунтування, практичне проектування та креативне моделювання простору сучасного ресторану. Вона спрямована на формування у студентів навичок професійного проєктування виробничих підрозділів, розуміння принципів раціональної організації праці, а також здатності адаптувати класичні технології до умов сучасного українського ринку. Мета дослідження - розробити технологічно обґрунтований проєкт гарячого цеху ресторану італійської кухні на 75 місць з урахуванням сучасних вимог до організації виробництва, підбору обладнання, дотримання санітарно- гігієнічних норм і функціонального дизайну. Об’єкт дослідження - організація технологічного процесу приготування гарячих страв в ресторані італійської кухні. Предмет дослідження - процес проєктування гарячого цеху як структурного підрозділу ресторану, включаючи виробничу програму, підбір обладнання, розрахунок площ, розробку технологічних карт і об’ємно- планувальних рішень. Завдання дослідження: 1.Проаналізувати тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні та особливості популярності італійської кухні. 2.Сформувати асортимент гарячих страв відповідно до концепції ресторану італійської кухні. 3.Розрахувати добову динаміку попиту ресторану на основі кількості місць та середнього навантаження. 4.Розробити технологічну карту фірмової страви з урахуванням енергетичної та органолептичної оцінки. 5.Виконати підбір основного технологічного обладнання для гарячого цеху. 6.Провести розрахунок необхідної площі гарячого цеху та здійснити обґрунтування розміщення зон відповідно до технологічного процесу. 7.Розробити об’ємно-планувальні рішення гарячого цеху з урахуванням ергономіки та стандартів безпеки. 8.Створити дизайнерську концепцію гарячого цеху, гармонізовану із загальним стилем ресторану. 9.Обґрунтувати доцільність проєкту з техніко-економічного погляду.
Проєкт доготівельного цеху піцерії на 50 місць
(НУБіП України, 2025) Шарандак, Софія Вадимівна; Ткаченко, Любов Володимирівна
Сфера ресторанного господарства є однією з найдинамічніших галузей економіки, що активно розвивається та трансформується відповідно до запитів споживачів і технологічних інновацій. Особливу нішу в ній займають заклади швидкого обслуговування, зокрема піцерії, які об’єднують доступність, швидкість приготування страв, зручність сервісу та високий рівень споживчого попиту. Піца, як універсальний і популярний продукт, давно стала частиною щоденного раціону мешканців міст, що зумовлює постійну потребу у вдосконаленні організації її виробництва та подачі. В умовах зростання конкуренції на ринку громадського харчування, успішність піцерії визначається не лише якістю страв, а й правильним розміщенням, продуманою технологічною схемою, ефективним використанням виробничих площ, а також здатністю адаптуватися до сучасних вимог — автоматизації замовлень, прозорості процесів, індивідуалізації вибору. У зв’язку з цим особливої актуальності набуває проєктування доготівельного цеху як центральної ланки технологічного процесу піцерії. Саме на цьому етапі забезпечується контроль якості, швидкість виконання замовлень та гнучкість меню. Обухів — місто з активним соціальним та економічним життям, що демонструє стабільну потребу в сучасних і якісних закладах харчування. Проведене маркетингове дослідження підтвердило доцільність відкриття нового закладу — піцерії на 50 місць із відкритим доготівельним цехом, що дозволить не лише ефективно організувати виробничий процес, але й надати споживачам нові інтерактивні можливості. Мета дослідження — обґрунтування та розробка проєкту доготівельного цеху піцерії на 50 місць відповідно до сучасних вимог технології, ергономіки, санітарії та ринкової доцільності. Об’єкт дослідження — технологічний процес доготівельного цеху піцерії як ключового елементу організації виробництва в закладі ресторанного господарства. Предмет дослідження — планувальні рішення, підбір обладнання, організація робочих зон та логістика сировини й напівфабрикатів у доготівельному цеху піцерії.
Проєкт гарячого цеху ресторану грузинської кухні на 70 місць
(НУБіП України, 2025) Лазько, Єлизавета Денисівна; Ткаченко, Любов Володимирівна
Актуальність проєктування гарячого цеху ресторану грузинської досить висока з огляду на зростаючий попит на автентичні національні страви та необхідність оптимізації виробничих процесів у закладах харчування. Грузинська кухня відома своїм багатим смаковим різноманіттям та унікальними методами приготування, що вимагає спеціалізованого підходу до організації гарячого цеху. Метою роботи є проєкт гарячого цеху ресторану грузинської кухні. Для реалізації даної мети, дослідження ставить та вирішує наступні завдання: −зробити аналіз ринку ресторанного господарства та визначити перспективи його розвитку проаналізувавши діяльність існуючих закладів-конкурентів та дослідити цільову аудиторію ресторанного господарства; −розробити виробничу програму ресторану грузинської кухні, розрахувавши прогноз добової динаміки попиту для страв та напоїв визначивши денну кількість споживачів; −розробити меню проєктного ресторану грузинської кухні та фірмову страву, до якої прописати технологічну карту та розрахувати енергетичну цінність; −вибрати технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу гарячого цеху та розрахувати необхідну площу цеху; −запропонувати об’ємно-планувальні рішення для ресторану грузинської кухні та прописати дизайн закладу. Об’єктом є проєктування гарячого цеху в ресторані грузинської кухні. Предметом дослідження є грузинський ресторан гарячого цеху, основні(гарячі) страви.
Проєкт доготівельного цеху винного бару на 50 місць
(НУБіП України, 2025) Лаліч, Софія Олександрівна; Ткаченко, Любов Володимирівна
У сучасних умовах стрімкого розвитку сфери громадського харчування важливим чинником ефективної діяльності закладів ресторанного господарства є здатність оперативно адаптуватися до змін у поведінці споживачів, зокрема у гастрономічних вподобаннях. В Україні спостерігається зростання зацікавленості до тематичних закладів, зокрема винних барів, які поєднують у собі функції закладу харчування, дегустаційного простору та місця для культурного дозвілля. Формат винного бару дозволяє реалізувати концепцію камерного ресторану з авторською кухнею, індивідуальним меню та широкою винною картою, що створює нові можливості для гастрономічного ринку. Разом із цим, ефективне функціонування такого типу підприємств потребує впровадження продуманої виробничої структури, зокрема організації доготівельного цеху, який забезпечує підготовку сировини, півфабрикатів і готових до подачі закусок. Саме наявність доготівельного цеху гарантує стабільну якість продукції, зменшення втрат сировини, ефективне використання ресурсів і можливість оперативного реагування на зміну попиту. Станом на сьогоднішній день у передмістях Києва (зокрема у таких населених пунктах як смт Глеваха) спостерігається дефіцит вузькоспеціалізованих гастрономічних закладів, здатних забезпечити якісне вино та закуски до нього на рівні європейських стандартів. Водночас, аналітика ринку свідчить про стабільне зростання інтересу до здорового харчування, сезонного меню, локальних продуктів і атмосферних форматів обслуговування. Це відкриває широкі можливості для створення закладу, що відповідатиме потребам сучасного споживача, з акцентом на якість, культуру споживання вина та індивідуалізовану гастрономію. Варто зазначити, що в умовах євроінтеграційних прагнень України, актуальним є також запозичення європейського досвіду у сфері ресторанного бізнесу, зокрема культури винного сервісу, що потребує і технічного, і концептуального переосмислення формату барів. Відтак, розробка проєкту винного бару з доготівельним цехом є не лише бізнес-орієнтованим, а й соціально-культурним кроком у напрямі підвищення якості гастрономічної культури. Об’єкт дослідження - процес організації виробництва у закладі ресторанного господарства з вузькою спеціалізацією — винному барі. Предмет дослідження - проєктування та організація роботи доготівельного цеху винного бару з урахуванням особливостей технологічного процесу, асортименту та концепції обслуговування. Мета дослідження - розробити функціональний проєкт доготівельного цеху винного бару на 50 місць з урахуванням ринкової доцільності, виробничих вимог, санітарних норм та сучасних тенденцій у ресторанному бізнесі. Завдання роботи: 1. Обґрунтувати доцільність створення винного бару з доготівельним цехом у передмісті Києва. 2. Провести розрахунок добової динаміки попиту потенційних споживачів. 3. Розробити меню та визначити фірмову страву з урахуванням формату закладу. 4. Сформувати виробничу програму на основі меню. 5. Виконати розрахунок і підбір необхідного технологічного обладнання для доготівельного цеху. 6. Здійснити розрахунок площі цеху відповідно до нормативних вимог. 7. Розробити об’ємно-планувальні рішення для підприємства. 8. Запропонувати дизайн інтер’єру винного бару з урахуванням концепції камерності та естетики винного простору. Практичне значення бакалаврського проєкту полягає у розробці готового концепту закладу громадського харчування, який може бути реалізований на практиці у передмісті Києва або в аналогічному населеному пункті. Проєкт містить обґрунтовані виробничі розрахунки, організаційну структуру, дизайн- рішення, що дозволяє використовувати його як базу для створення реального підприємства. Окрім того, дане дослідження може слугувати зразком для подальших наукових розробок у сфері технологічного проектування закладів харчування вузької спеціалізації.
Проєкт холодного цеху в кафе на 55 місць
(НУБіП України, 2025) Кривошей, Максим Сергійович; Устименко, Ігор Миколайович
Сфера ресторанного господарства в Україні останніми роками демонструє динамічний розвиток, орієнтуючись на сучасні тренди, запити споживачів та новітні технології організації виробництва. Зростання попиту на здорове харчування, індивідуальний підхід до клієнта та потреба в швидкому, якісному обслуговуванні стимулюють проєктування нових типів підприємств громадського харчування, зокрема кафе із спеціалізованими виробничими зонами. У цьому контексті холодний цех відіграє ключову роль у забезпеченні асортименту страв, які не потребують термічної обробки, але потребують високих вимог до гігієни, умов зберігання та подачі. Актуальність проєкту зумовлена необхідністю впровадження ефективних планувальних, технологічних та дизайнерських рішень на етапі відкриття нового закладу харчування. Особливої уваги вимагає організація холодного цеху, де готуються салати, закуски, бутерброди, холодні супи та десерти, які часто є «візитною карткою» кафе та мають вирішальне значення для іміджу закладу. Сучасний ринок громадського харчування в Україні демонструє тенденції до спеціалізації кафе за типами кухні, асортиментом і форматом обслуговування. Зростає кількість закладів, які орієнтуються на екологічність, авторське меню, інтер'єрну естетику й зручність розташування. Зокрема, в місті Ужгород останніми роками фіксується зростання попиту на кафе середнього цінового сегменту зі здоровими, легкими стравами. При цьому наявний ринок представлений здебільшого традиційними або туристичними закладами, що відкриває нішу для нового кафе з акцентом на холодну кухню — «Листя м’яти». Зважаючи на вище зазначене, розробка та обґрунтування проєкту холодного цеху в кафе на 55 місць є не лише актуальним завданням, а й прикладом інтеграції інженерно-технологічного підходу з вимогами до ринку, гігієни, естетики й економічної ефективності. Об’єкт дослідження Процес організації виробництва холодного цеху в закладі ресторанного господарства. Предмет дослідження Проєктно-технологічні, конструктивні та організаційні особливості функціонування холодного цеху в кафе на 55 місць. Мета роботи Розробити комплексний проєкт холодного цеху кафе «Листя м’яти» з урахуванням технологічних, санітарно-гігієнічних, дизайнерських і економічних вимог сучасного ресторанного господарства. Завдання дослідження Відповідно до структури роботи, для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання: 1. Проаналізувати динаміку попиту на послуги закладів громадського харчування в обраному місті та провести розрахунок добової динаміки відвідувачів. 2. Сформувати меню кафе, підібрати асортимент страв і розробити фірмову страву для холодного цеху. 3. Провести розрахунок виробничої програми відповідно до планового навантаження цеху. 4. Здійснити розрахунок та підбір технологічного обладнання для холодного цеху. 5. Визначити необхідні виробничі площі з урахуванням вимог до ергономіки та санітарних норм. 6. Розробити об’ємно-планувальні рішення з оптимальним зонуванням приміщення цеху. 7. Обґрунтувати дизайнерське рішення закладу в контексті обраної концепції. 8. Сформулювати висновки та пропозиції щодо впровадження розробленого проєкту у практичну діяльність кафе.
Проєкт гарячого цеху в закусочній на 60 місць
(НУБіП України, 2025) Бойко, Максим Григорович; Устименко, Ігор Миколайович
Дипломний проєкт виконано згідно завдання “Проєкт гарячого цеху в закусочній на 60 місць ”. Дипломний проєкт складається з двох частин: пояснювальна записка та графічна частина. Текстова частина пояснювальної записки складає ___ сторінки, графічна частина - 4 листа (формату А1). “Вступ” актуальність теми, визначено мету, завдання, об’єкт і предмет дослідження, а також методи, використані під час виконання проєкту.. Розділ “Моделювання виробничого процесу проєктного закладу ресторанного господарства” концепцію створення закусочної «Смачний куточок», проведено аналіз ринку ресторанного господарства, охарактеризовано цільову аудиторію, конкурентне середовище, а також визначено добову динаміку попиту та виробничу програму гарячого цеху. Наведено технології приготування основних груп страв, графік роботи та систему контролю якості.. Розділ “Проєктний” присвячений техніко-технологічному обґрунтуванню роботи гарячого цеху. Проведено розрахунки та підбір обладнання, визначено необхідну площу цеху, розроблено об’ємно-планувальні рішення з урахуванням вимог до санітарії, безпеки праці та енергоефективності. Розділ “Дизайн проєктованого закладу” у розділі представлено концепцію інтер’єру торговельної зали в стилі «сучасний кантрі» з елементами українського етностилю, меблювання, освітлення, оздоблення приміщень, а також оформлення фасаду та фірмовий стиль закладу. Графічна частина бакалаврського проєкту містить чотири листа (формату А1) на яких графічно зображено: генеральний план закусочної – 1 аркуш; план гарячого цеху – 2 аркуші; технологічна схема виробництва страв – 1 аркуш.
Проект цеху з виготовлення риби холодного копчення
(НУБіП України, 2025) Бойко, Михайло Тарасович; Менчинська, Аліна Анатоліївна
Дипломний проєкт складається з 57 сторінок основного тексту, містить 32 таблиці, 4 аркуші графічної частини та список використаних джерел. Метою роботи є проєктування цеху з виробництва риби холодного копчення. Основні завдання включають розробку та обґрунтування технологічної схеми виробництва обраного асортименту продукції, виконання продуктового розрахунку, визначення необхідної кількості технологічного обладнання, розрахунок чисельності основного персоналу, а також обсягів споживання води та електроенергії. Крім цього, охоплено будівельну та графічну частини проєкту. Холоднокопчена риба в Україні залишається популярним продуктом завдяки своїм смаковим якостям та відносно тривалому терміну зберігання. До асортименту таких виробів входять, зокрема, скумбрія, оселедець, ставрида, лосось, лящ та інші види риб. Їх реалізація відбувається як у великих торгових мережах, так і на регіональних ринках та в спеціалізованих магазинах. Через втрату частини вітчизняної рибопромислової бази, зокрема у 2014–2015 роках, виробництво копченої риби в Україні суттєво знизилося — на понад 40%. Це зумовлено втратою контролю над територіями Донбасу та Криму, де були розташовані значні виробничі потужності, а також загальним зниженням купівельної спроможності населення. Хоча у 2016 році відзначалося часткове відновлення, у наступні два роки спад виробництва знову посилився. Як результат — переважна частина холоднокопченої риби, що представлена на українському ринку, виготовляється з імпортної сировини, такої як оселедець, скумбрія чи лосось. Водночас Україна продовжує експортувати рибну продукцію, зокрема як з місцевої сировини, так і з імпортної. У 2022 році, за даними митних органів, було експортовано понад 8400 тонн риби та водних біоресурсів загальною вартістю близько 48 мільйонів доларів США. Основні країни імпортери це - Молдова, Німеччина, США, Данія та Литва. Попри залежність від імпорту, споживання риби в Україні поступово зростає. Середній рівень споживання складає близько 13–14 кг на людину на рік, що менше за рекомендовані ВООЗ 20 кг, однак має позитивну динаміку.Виробництво риби холодного копчення базується на дотриманні послідовної технології. Початковим етапом є засолювання, яке не тільки формує смакові властивості, але й забезпечує збереження продукту. Далі риба піддається вимочуванню для видалення надлишку солі, після чого її пров’ялюють. Лише потім починається безпосередньо процес копчення — тривала обробка холодним димом при температурі до 40°C. Тривалість копчення залежить від розміру риби і може тривати від кількох діб до тижня. Для цього використовують виключно деревину без смол, здебільшого листяних порід. На сьогодні продукцію холодного копчення можна придбати у різних торговельних каналах: від великих супермаркетів і спеціалізованих рибних магазинів до онлайн-платформ з доставкою. Також популярності не втрачають ринки та локальні виробники, що пропонують продукцію з унікальними смаками або традиційною рецептурою. У дипломному проєкті подано такі основні розділи: •продуктові розрахунки; •визначення чисельності персоналу за нормами обслуговування; •вибір та розрахунок кількості технологічного обладнання; •будівельна частина; •розрахунки витрат води й електроенергії; •висновки; •список використаних джерел.

DGlibrary - Цифрова бібліотека НУБіП України

Відкрити

Розділи

Нові надходження