Проєкт цеху з виробництва пресервів в гірчичних соусах

Abstract

Дипломний проект містить: 68 сторінки, 30 таблиць, 13 рисунків, 4 аркуші графічної частини, 18 літературних джерел. Мета дипломного проекту: розробити проект цеху з виробництва рибних пресервів в гірчичних соусах та маринаді. Завдання проекту: розробити і обґрунтувати технологічну схему виробництва обраного асортименту продукції, виконати продуктовий розрахунок, обрати і розрахувати необхідну кількість технологічного обладнання, розрахувати чисельність основних працівників, виконати розрахунок витрат води і електроенергії, виконати будівельну та графічні частини. Рибна галузь є важливою складовою аграрного сектору України та має стратегічне значення для забезпечення продовольчої безпеки, поліпшення структури харчування населення й диверсифікації економіки. Рибні продукти — це джерело повноцінного білка, жирних кислот, мікроелементів та вітамінів, необхідних для здоров’я людини, що зумовлює їх постійний попит на споживчому ринку. Незважаючи на наявність внутрішніх водних ресурсів, трудових резервів і сприятливих кліматичних умов для розвитку рибного господарства, Україна значною мірою залежить від імпорту риби та морепродуктів. У структурі національного споживання частка іноземної продукції сягає понад 70 %, що свідчить про суттєву залежність країни від зовнішніх постачальників. У сучасних умовах ринок риби та морепродуктів в Україні зазнає впливу низки негативних чинників, що істотно гальмують розвиток національного виробництва. Незважаючи на значні природні ресурси, включаючи вихід до Чорного та Азовського морів, понад 50 % рибної продукції, яка реалізується на українському ринку, має імпортне походження. Така ситуація обумовлена кількома ключовими причинами: • недостатній рівень інвестиційної привабливості рибної галузі; • високий ступінь фізичного зносу обладнання рибопромислового флоту та відсутність фінансування на його оновлення; • сезонний характер рибництва, підвищені витрати на ресурси та довгий період окупності інвестицій у цей бізнес. Згідно з аналітичними даними, протягом досліджуваного періоду кількість підприємств, що працюють у сфері рибництва та переробки риби, зменшувалася в середньому на 10–11 % щорічно. За інформацією Державного агентства меліорації та рибного господарства України, близько третини чинних рибогосподарських об’єктів працюють зі збитками, що свідчить про високу ймовірність подальшого скорочення їхньої кількості. У структурі аквакультурного виробництва традиційно переважають представники коропових: короп, білий і строкатий товстолобик, білий амур, карась та їхні гібриди. Водночас, сучасний аналіз внутрішнього ринку вказує на перспективність розведення райдужної форелі як виду з високим попитом. Поряд з цим вітчизняні рибоводи вже мають позитивний досвід вирощування таких видів, як європейський та кларієвий сом, щука, осетрові породи (стерлядь, осетр російський, севрюга, білуга, бестер) та веслоніс. Для повноцінного розвитку аквакультури в Україні необхідно створити сприятливі економічні умови, які б стимулювали виробництво та нарощення обсягів пропозиції на ринку. Значна залежність від імпорту зумовлюється, насамперед, недостатнім розвитком рибопереробної інфраструктури, відсутністю спеціалізованого флоту для морського промислу, а також масштабами ННН-рибальства (нелегального, незареєстрованого та нерегульованого) та браконьєрства. Дипломний проєкт присвячено розробці цеху з виробництва пресервів у гірчичних соусах і маринаді з розібраної риби. У межах проєкту розглянуто такі ключові розділи, як: техніко-економічне обґрунтування, технологічна частина, технохімічний і мікробіологічний контроль якості продукції, продуктові розрахунки, визначення чисельності персоналу, вибір і розрахунок технологічного обладнання, будівельна частина, розрахунки витрат води й енергії, а також питання охорони праці. Завершальними елементами роботи є висновки та список використаної літератури. Розробка такого підприємства є надзвичайно актуальною, зважаючи на сучасний стан рибного ринку в Україні. Попри наявність значного водного потенціалу — річок, озер, водойм і виходу до морів — національне виробництво рибної продукції не здатне повною мірою задовольнити внутрішній попит. Більше половини риби та морепродуктів, що реалізуються на українському ринку, імпортуються з-за кордону. Причинами цього є недостатня інвестиційна привабливість галузі, зношеність флоту та обладнання, сезонність рибництва, подорожчання ресурсів і тривалий термін окупності рибогосподарських проєктів. У цих умовах важливу роль відіграє розвиток саме переробної галузі, зокрема виробництва готової рибної продукції з доданою вартістю — такої як пресерви в маринадах і соусах. Це дозволяє не лише скорочувати обсяги імпорту, а й задовольняти запити споживачів щодо зручності, смакових якостей та харчової безпеки продукції. Продукти такого типу мають стабільний попит і добрі перспективи для експорту в країни ЄС та інші регіони. Отже, аналіз стану рибного ринку України є необхідною передумовою для обґрунтування ефективності створення нового виробництва. Визначення основних проблем галузі та пошук шляхів їх розв’язання сприяє формуванню дієвої стратегії розвитку підприємств рибопереробної промисловості. Це особливо важливо в умовах євроінтеграції, яка вимагає адаптації до сучасних стандартів якості, безпеки та екологічності, а також відкриває нові можливості для вітчизняних виробників на міжнародному ринку.