Проект ковбасного цеху потужністю 4,5 т ковбасних виробів за зміну

Abstract

Бакалаврську кваліфікаційну роботу виконано відповідно до затвердженого завдання: «Проєкт ковбасного цеху із запланованою продуктивністю 4,5 тонни ковбасних виробів за зміну, у тому числі 0,3 тонни дрібнокускових напівфабрикатів». Метою даного проєкту стало моделювання нової виробничої одиниці з метою розширення обсягів виготовлення продукції, покращення її якості, зниження витрат на виробництво та підвищення ефективності використання продуктів забою у харчових цілях. У процесі проєктування виконано необхідні розрахунки, зокрема: визначено потребу в основній сировині та допоміжних компонентах, розраховано обсяг готової продукції, площі виробничих та допоміжних приміщень, чисельність персоналу, номенклатуру основного технологічного обладнання, а також обсяги енерговитрат. Ці дані стали підґрунтям для раціонального компонування всіх функціональних зон підприємства, як на рівні окремого корпусу, так і в масштабі всього заводу. Окрему увагу приділено організації технологічного процесу відповідно до сучасних вимог харчового виробництва, а також питанням забезпечення ветеринарно-санітарного контролю, що гарантує безпечність та якість готової продукції. Структура бакалаврського проєкту передбачає дві основні частини: пояснювальну записку з повним техніко-технологічним обґрунтуванням та графічну частину, яка містить креслення, схеми та плани, необхідні для реалізації запропонованого рішення. Харчова промисловість є ключовим компонентом агропромислового комплексу будь-якої держави, оскільки поєднує в собі виробництво сільськогосподарської сировини з її промисловою переробкою та подальшою реалізацією готової продукції населенню. Одним із найважливіших напрямів соціально-економічного розвитку є забезпечення громадян якісними продуктами харчування, адже споживання їжі – базова фізіологічна потреба кожної людини. Проте останні роки для харчової промисловості України стали непростими: економічні виклики, глобальні продовольчі та фінансові кризи змушують звернути особливу увагу на стратегії розвитку галузі. На сьогодні харчова промисловість утримує друге місце за внеском у валовий внутрішній продукт країни. Її структура включає харчосмакову, молочну, рибну та м’ясну галузі, остання з яких формує близько 15% загального обсягу реалізованої продукції. М’ясна промисловість має стратегічне значення і з погляду продовольчої безпеки держави. Продовольча безпека визначається як здатність країни стабільно забезпечувати населення достатніми обсягами харчових продуктів, які повністю задовольняють енергетичні та фізіологічні потреби людини, зокрема в білках, жирах, вітамінах та незамінних амінокислотах. Особливе значення у подоланні білкового дефіциту має м’ясо і м’ясопродукти. На жаль, протягом останніх двох десятиліть вітчизняна м’ясна промисловість стикається зі значними труднощами, що переважно зумовлені нестабільністю сировинного сектору. З 1990-х років в Україні спостерігається суттєве скорочення поголів’я худоби та свиней. Так, згідно з офіційною статистикою, до 2016 року поголів’я великої рогатої худоби зменшилося у понад 4 рази, свиней – у 3 рази, а птиці – у півтора. Основним чинником, що впливає на обсяги виробництва м’яса, залишається кількість сільськогосподарських тварин. Аналіз структурних змін показує, що після піку 2010 року відбулося стрімке зниження поголів’я, що свідчить про кризовий стан галузі тваринництва. Дані, наведені в таблицях, підтверджують негативну динаміку: з 1990 до 2018 року кількість ВРХ скоротилася з понад 25 млн до менш ніж 2,5 млн голів, а свиней – з понад 19 млн до трохи більше ніж 3 млн. Паралельно відбувалося переформатування ринку м’ясопродуктів. Найбільшу частку серед готової продукції стабільно утримують варені ковбаси, сосиски й сардельки (близько 69,4%). Напівкопчені, варено-копчені та делікатесні вироби займають меншу частку, а копчено-запечені – лише близько 1,6%. Статистичний аналіз виробництва тваринницької продукції (м’яса, молока, яєць) у 1990 – 2023 рр. свідчить про значне зниження показників у 1990 – 2010 рр. з подальшими коливаннями. Водночас птахівництво виявилося більш стійким сегментом галузі завдяки високій рентабельності, швидкому обороту капіталу та меншій потребі в кормах – для виробництва 1 кг курятини потрібно приблизно 2 кг корму, тоді як для свинини – 8 кг. Незважаючи на певне зростання обсягів виробництва у 2019 – 2023 роках, загальна динаміка вказує на те, що м’ясна галузь перебуває під впливом низки ризиків: нестабільна сировинна база, коливання платоспроможності населення, витратність виробництва. На основі аналізу соціально-економічних і статистичних факторів можна зробити висновок, що на даному етапі будівництво нового м’ясопереробного підприємства не є економічно доцільним. Однак у межах навчального процесу було прийнято рішення реалізувати проєкт ковбасного цеху з метою опрацювання інженерних, технологічних та організаційних підходів у моделюванні сучасного виробництва.