Наукове обґрунтування використання колагеновмісних білкових наповнювачів у технології посічених напівфабрикатів

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Наукове обґрунтування використання колагеновмісних білкових наповнювачів у технології посічених напівфабрикатів». Мета дослідження полягає в обґрунтуванні доцільності та ефективності використання колагеновмісних білкових наповнювачів у технології посічених м’ясних напівфабрикатів для підвищення їх харчової, біологічної та технологічної цінності, покращення структурно-механічних і органолептичних показників готової продукції. Завдання: 1. Провести аналіз сучасного стану використання колагеновмісної сировини у технології м’ясних виробів. 2. Дослідити хімічний склад, функціонально-технологічні властивості та безпечність колагеновмісних білкових наповнювачів. 3. Визначити оптимальні співвідношення м’ясної та колагеновмісної сировини у рецептурах посічених напівфабрикатів. 4. Оцінити вплив КБН на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. 5. Розробити удосконалену технологічну схему виробництва посічених м’ясних напівфабрикатів із застосуванням КБН. 6. Провести оцінку харчової та біологічної цінності розроблених виробів. 7. Обґрунтувати економічну ефективність впровадження розробленої технології у виробничих умовах. Об’єкт дослідження: Технологічний процес виробництва посічених м’ясних напівфабрикатів із використанням колагеновмісних білкових наповнювачів. Предмет дослідження: Вплив колагеновмісних білкових наповнювачів на фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та харчові властивості посічених м’ясних напівфабрикатів. Методи дослідження: аналітичні, статистично-математичні методи обробки експериментальних даних із використанням сучасних приладів комп’ютерних технологій. Дипломна робота складається із розширеної анотації, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, охорони праці, економічної ефективності, висновків та списку використаної літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 53 cтopiнкax, містить 14 таблиць та 1 рисунок. Список літератури складає 38 джерел.