Удосконалення технології котлет рибних з використанням гідролізату з м’яса мідій

Abstract

У роботі, спираючись на аналіз літературних джерел та результати експериментальних досліджень, обґрунтовано актуальність створення технології рибної котлетної маси, збагаченої гідролізатом з м’яса мідій. Такий інгредієнт розглядається як перспективне джерело йоду, легкозасвоюваного білка та біологічно активних сполук, що дає можливість підвищити харчову цінність готового продукту. Доведено доцільність використання концентрованого гідролізату мідій у складі рецептури як функціональної харчової добавки. У результаті оцінювання впливу гідролізату на фізико-хімічні властивості рибних котлет встановлено, що внесення добавки сприяє зростанню масової частки золи приблизно на 24 – 29 % залежно від концентрації, що свідчить про підвищення мінерального комплексу готового продукту. Органолептичні показники збагачених котлет залишаються на рівні контрольних зразків: консистенція зберігає однорідність і пластичність, смак має легкі солонуваті відтінки з характерним рибним профілем, аромат відповідає рецептурним компонентам і не містить сторонніх запахів. Запропонована технологія передбачає попереднє розведення гідролізату м’яса мідій водою у співвідношенні 1:3,5 – 1:3,7, що забезпечує рівномірне його розподілення у котлетній масі. Важливою перевагою технології є можливість повного виключення кухонної солі з рецептури завдяки природно солоному смаку концентрату. На основі отриманих результатів розроблену технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності рекомендовано до впровадження у виробництво підприємств ресторанного господарства. Для забезпечення стабільної якості та безпечності продукції сформовано систему моніторингу, розроблену відповідно до принципів НАССР. Крім того, наведено заходи щодо створення безпечних умов праці в закладах харчування та виконано оцінку економічної ефективності та соціальної значущості впроваджуваної інновації.