Проєкт холодного цеху в ресторані на 80 місць

Abstract

Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему: «Проєкт холодного цеху ресторану «Gusto» на 80 місць» містить 42 сторінок, 12 таблиці, 2 рисунки, 4 аркуші графічної частини, 40 літературних джерел. Робота присвячена проєктуванню холодного цеху ресторану «Gusto» на 80 посадкових місць із розробленням технологічних, організаційних та планувальних рішень, спрямованих на забезпечення ефективної роботи підприємства ресторанного господарства. У роботі проведено аналіз сучасного стану ресторанного господарства та обґрунтовано доцільність відкриття ресторану європейської та авторської кухні у місті Чернігів. Виконано маркетингове дослідження та анкетування потенційних споживачів, визначено цільову аудиторію закладу й основні фактори, що впливають на вибір ресторану. Розраховано добову динаміку попиту та виробничу програму підприємства. Встановлено, що загальна кількість відвідувачів ресторану становить 966 осіб на добу, а виробнича програма включає 2415 порцій страв. Загальний обсяг продукції холодного цеху складає 1086 порцій на добу, з яких 844 порції припадає на холодні страви та закуски і 242 порції – на десерти. Розроблено меню ресторану формату «à la carte», яке містить широкий асортимент страв авторської та європейської кухні. Як фірмову страву запропоновано «Тартар з яловичини вагю з трюфельним айолі та хрусткою цибулею-шалот», для якої розроблено технологію приготування та технологічну картку. Здійснено розрахунок і підбір технологічного обладнання холодного цеху, визначено склад виробничих зон та обґрунтовано площу холодного цеху, яка становить 32 м². Розроблено об’ємно-планувальні рішення ресторану відповідно до вимог чинних будівельних, санітарних та технологічних нормативів. Запропоновано сучасні дизайнерські рішення інтер’єру ресторану з використанням елементів еко-дизайну, лофту та лаунж-мінімалізму. Результати роботи можуть бути використані під час будівництва та введення в експлуатацію ресторану, а також при проєктуванні аналогічних підприємств ресторанного господарства. The qualification bachelor's thesis on the topic: "Design of the Cold Kitchen of the Restaurant 'Gusto' with 80 Seats" comprises 42 pages, 12 tables, 2 figures, 4 sheets of graphical materials, and 40 references. The thesis is devoted to the design of the cold kitchen of the restaurant "Gusto" with 80 seats and the development of technological, organizational, and planning solutions aimed at ensuring the efficient operation of a food service establishment. The study analyzes the current state of the restaurant industry and substantiates the feasibility of opening a European and signature cuisine restaurant in the city of Chernihiv. Marketing research and a survey of potential consumers were conducted to determine the target audience and identify the main factors influencing restaurant choice. The daily demand dynamics and the production program of the enterprise were calculated. It was established that the total number of restaurant visitors amounts to 966 persons per day, while the production program includes 2,415 portions of dishes. The total production volume of the cold kitchen is 1,086 portions per day, including 844 portions of cold dishes and appetizers and 242 portions of desserts. An à la carte restaurant menu with a wide range of European and signature dishes was developed. The signature dish proposed for the restaurant is "Wagyu Beef Tartare with Truffle Aioli and Crispy Shallots", for which the preparation technology and technological card were developed. The calculation and selection of technological equipment for the cold kitchen were carried out, the composition of production areas was determined, and the area of the cold kitchen, amounting to 32 m², was substantiated. Space-planning solutions were developed in accordance with current construction, sanitary, and technological regulations. Modern interior design solutions using elements of eco-design, loft, and lounge minimalism were proposed. The results of the thesis can be used in the construction and commissioning of a restaurant and in the design of similar food service establishments.