Ефективність використання насіння промислової коноплі у технології м’ясних паштетів

Abstract

Магістерська робота на тему «Ефективність використання насіння промислової коноплі у технології м’ясних паштетів» містить 94 сторінки, 23 таблиці, 17 рисунків та 31 літературне джерело. Об’єкт дослідження – розширення асортименту паштетів з використанням насіння промислових конопель. Предмет дослідження – паштети з використанням насіння промислових конопель. Мета і завдання дослідження. Мета досліджень – наукове обґрунтування застосування насіння промислових конопель в розширенні асортименту паштетів, на основі вивчення фізико-хімічних властивостей нових харчових систем на принципах комбінаторики. Для досягнення поставленої мети в роботі вирішуються наступні завдання: 1. Обґрунтування вибору сировини для виробництва функціональних продуктів харчування; 2. Складання та оптимізація рецептур комбінованих м’ясо-рослинних продуктів - паштетів; 3. Обґрунтування доцільності розробки технологій для виробництва функціональних паштетів; 4. Розрахунок і експериментальні визначення харчової, біологічної та енергетичної цінності розроблених паштетів; 5. Дослідження фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників комбінованих паштетів; 6. Розробка технічної документації на нові види харчових виробів, здійснення виробничих випробувань технології комбінованих паштетів; 7. Розрахунок економічної ефективності виробництва. У магістерській кваліфікаційній роботі вперше підтверджено доцільність використання насіння промислових конопель в якості рецептурних інгредієнтів для підвищення харчової та біологічної цінності паштетів. Встановлено закономірні зміни в амінокислотному складі і фізико-хімічних показниках 4 розроблених харчових систем, розраховані показники біологічної цінності. Досліджено мікроструктуру, перетравлюваність пропонованих паштетів Представлено висновки, рекомендації і пропозиції виробництва та обґрунтовано ефективність удосконалення технології посічених напівфабрикатів.