Удосконалення технології ферментованих ковбас оздоровчого призначення

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 30 найменувань. Робота викладена на 53 сторінках друкованого тексту, містить 2 рисунки та 7 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології ферментованих ковбас оздоровчого призначення». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування та практичне удосконалення технології ферментованих ковбас оздоровчого призначення з використанням функціонального рослинного компонента та стартових культур для покращення органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних і мікробіологічних показників готової продукції, а також підвищення її харчової та біологічної цінності. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень впливу функціонального рослинного компонента на якісні характеристики ферментованих ковбас. Проведено аналіз літературних джерел щодо сучасних тенденцій виробництва ферментованих м’ясних продуктів оздоровчого призначення та сформовано програму експериментальних досліджень. Об’єкт дослідження – технологія виробництва ферментованих ковбас оздоровчого призначення з використанням функціонального рослинного компонента. Предмет дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники ферментованих ковбас, а також економічна ефективність впровадження удосконаленої технології. Досліджено вплив рівня внесення функціонального рослинного