Мікрофлора закваски, біорізноманіття та метаболічна взаємодія компонентів кефірної закваски

Abstract

Бактерії є самими давніми організмами, що з'явилися близько 3,5 млрд. років тому в археї. Близько 2,5 млрд. років тому вони домінували на Землі, формуючи біосферу, брали участь в утворенні кисневої атмосфери. З давніх-давен людство почало використовувати діяльність мікроорганізмів, навіть не підозрюючи про їх існування, та емпірично удосконалювати технологію використання цих організмів в різноманітних галузях господарства. Важко точно встановити де і в яких саме галузях вперше почали використовувати життєдіяльність мікроорганізмів. Напевно, це залежало від багатьох факторів та йшло паралельними шляхами в різних народів [1, 2]. В пірамідах Єгипту, побудованих біля 6000 років тому, знаходили хліб. Єгиптяни для його приготування використовували осадки бродячого пивного суслу. У Біблії декілька разів згадується про необхідність вживання людьми кислого молока. Використання багатьох продуктів з молочнокислими бактеріями для профілактики і лікування зустрічається вже в «Каноні лікарської науки » Абу Ібн Сіна. З розвитком тваринництва і землеробства та появою в зв'язку з цим деякого надлишку харчів, які необхідно було зберігати, виникає потреба розробки методів попередження псування продуктів. З цією метою використовували сушку, соління, квашення [3]. За оцінками фахівців, приблизно 80% харчових виробництв так чи інакше пов'язані з використанням мікробіологічних процесів. Найдавнішими біотехнологічними процесами є хлібовипічка, виноробство, пивоваріння, виготовлення квасу, оцту, соління та квашення плодів, овочів, м'яса та риби, виробництво сирів та кисломолочних продуктів [4]. Метою даної курсової роботи було вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчового продукту на основі кефірних заквасок. Бактерії належать до найдавніших організмів, що виникли приблизно 3,5 мільярда років тому в архейський період. Близько 2,5 мільярда років тому вони почали домінувати на Землі, відіграючи ключову роль у формуванні біосфери та створенні кисневої атмосфери. З давніх часів люди використовували активність мікроорганізмів, навіть не здогадуючись про їх існування, поступово вдосконалюючи методи їх застосування в різних галузях господарства. Точне визначення місць і сфер, де вперше використовувалися життєдіяльність мікроорганізмів, ускладнене, адже це залежало від багатьох обставин і розвивалося незалежно в різних культурах. Наприклад, у єгипетських пірамідах, збудованих близько 6000 років тому, були знайдені залишки хліба, приготованого з використанням осаду пивного сусла. У Біблії згадується про споживання кислого молока, а в «Каноні лікарської науки» Ібн Сіни описані лікувальні властивості продуктів, виготовлених за участю молочнокислих бактерій.[1,2] З розвитком землеробства та тваринництва, коли з’явився надлишок продуктів харчування, постала необхідність у методах їх збереження. Для цього використовували сушіння, соління та квашення.[3] Сучасні дослідження вказують, що близько 80% харчових технологій тією чи іншою мірою залежать від мікробіологічних процесів. До найбільш давніх біотехнологічних методів належать випікання хліба, виноробство, пивоваріння, виробництво квасу, оцту, соління, квашення овочів, фруктів, м’яса та риби, а також виготовлення сирів і кисломолочних продуктів. Метою цієї курсової роботи є аналіз біології молочнокислих, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій, а також дріжджів, дослідження їх взаємодії та значення в процесах ферментації, що застосовуються при виготовленні продуктів на основі кефірних заквасок.[4]