Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням каратиновмісних збагачувачів

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, висновків, списку використаної літератури з 26 джерел. Робота викладена на 83 сторінках, містить 4 рисунки та 11 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням каротиновмісних збагачувачів». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація удосконаленої рецептури м’ясних напівфабрикатів із використанням порошку з нагідок як природного каротиновмісного функціонального інгредієнта для підвищення біологічної цінності, антиоксидантної стабільності та привабливості готового продукту. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень фаршевих м’ясних напівфабрикатів. Розроблено програму досліджень, визначено методи контролю якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва фаршевих м’ясних напівфабрикатів із додаванням порошку нагідок. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні характеристики м’ясних напівфабрикатів з порошком нагідок, а також показники їх економічної ефективності. Досліджено вплив концентрації порошку нагідок на пластичність, вологоутримуючу та вологозв’язуючу здатність фаршу, кислотність, мікробіологічну безпеку, хімічний склад, а також на органолептичні властивості готової продукції. Встановлено оптимальну рецептуру, яка забезпечує стабільну якість та високу привабливість виробу при концентрації порошку нагідок 0,8–1,0% до маси сировини. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження вдосконаленої технології з урахуванням зростання виходу готової продукції, прибутковості, змін у структурі собівартості, рівні витрат та показниках рентабельності. 4 Висновок магістерської кваліфікаційної роботи має рекомендаційний характер та може бути використаний у практиці м’ясопереробних підприємств для розширення асортименту функціональної продукції з натуральним складом.