Удосконалення технології варених ковбас збагачених біологічно активною добавкою селену

Abstract

Магістерська робота виконана згідно теми «Удосконалення технології варених ковбас збагачених селеном». Метою роботи є удосконалення технології варених ковбас збагачених селеном. В роботі здійснено аналіз спеціалізованої науково-технічної літератури, щодо впливу чинників харчування на стан здоров’я населення, збалансованість харчування в сучасних умовах, сучасний стан ринку ковбасних виробів в Україні, обґрунтування використання інноваційної добавки для біотехнологічної обробки м’ясної сировини, обґрунтування технологічних параметрів виробництва варених ковбас, збагачених селеном На основі освоєного матеріалу, складено схему експериментальних досліджень та обрано відповідні методи їх проведення. Проведено дослідження харчової та біологічної цінності, хімічного складу, обґрунтування технологічних параметрів виробництва варених ковбас, збагачених селеном. Проведено дослідження органолептичних та мікробіологічних показників в процесі приготування та зберігання отриманого дослідного продукту. Доцільність використання удосконаленої технології і розробленої рецептури підтверджена техніко-економічними розрахунками.