Удосконалення технології м’ясних продуктів на основі органічного м’яса кроликів з включенням білково-вуглеводних композитів рослинного походження

Abstract

Магістерська робота складається з 5 розділів, виконана на 56 сторінках, проілюстрована 11 таблицями, 5 малюнками та містить 47 бібліографічних джерел. Завдання магістерської роботи – наукове обґрунтування та практична перевірка технології виготовлення м’ясного хліба з кролика із застосуванням білково-вуглеводних добавок. Предмет вивчення – процес виготовлення м’ясного хліба з кролика із застосуванням білково-вуглеводних добавок. Сфера дослідження – білково-вуглеводні добавки на основі сочевиці, яблучної клітковини, сухого молока та яєчного білка та їхній вплив на формування показників якості та безпечності готового виробу. У межах праці визначено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники якості м’ясного хліба, зокрема рівень вологи, активність води, pH, вологоутримуючу здатність, структурно-механічні властивості та інші характеристики, що впливають на споживчі властивості продукту. Здійснено комплексну оцінку якості нового виробу та розраховано економічну доцільність його виробництва. У підсумку дослідження створено технологію виготовлення м’ясного виробу з кролика із застосуванням білково-вуглеводних добавок та розроблено найкращі рецептури для різних споживчих груп.