Споживчі властивості структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з додаванням цистозіри

Ескіз

Дата

2019

Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому

Видавець

НУБіП України

Анотація

В роботі обґрунтовано доцільність та ефективність комплексної переробки риби внутрішніх водойм. Проаналізовано сучасний стан, інноваційні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених, визначено перспективні напрями комплексної переробки рибної сировини та розвитку ринку структуроутворювачів. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність використання вторинної рибної сировини з товстолобика (голови, кістки, плавці) з метою формування споживних властивостей структуроутворювачів. Шляхом експериментальних досліджень із застосуванням методів математичного моделювання оптимізовано інгредієнтний склад структуроутворювачів. Науково обґрунтовано закономірності формування і стабілізації властивостей структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини товстолобика шляхом введення до складу чорноморської водорості цистозіри (2 %). Встановлено оптимальне співвідношення рибних відходів та води 1:1,5; час термічної обробки рибних бульйонів – 2,5 години за температури 85-100 0С; температуру сублімаційного сушіння – (50-70 0С). Проведено дослідження властивостей структуроутворювачів, визначено закономірності зміни показників якості у процесі їх зберігання. Наведено результати досліджень амінокислотного складу готових структуроутворювачів.

Опис

Ключові слова

структуроутворювачі, вторинна рибна сировина, товстолобик, цистозіра, споживні властивості

Бібліографічний опис

Іванюта А.О., Слободянюк Н.М., Чумаченко І.П. Споживчі властивості структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з додаванням цистозіри / А.О. Іванюта, Н.М. Слободянюк, І.П. Чумаченко // Тваринництво та технології харчових продуктів. - К. : НУБіП України, 2019. - Том 10, № 3. - С. 12-19