Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням харчових барвників із рослинної сировини

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 26 джерел. Робота виконана на 88 сторінках і включає в себе 3 рисунки, 10 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням харчових барвників із рослинної сировини». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування і практична реалізація удосконаленої рецептури варених ковбас з використанням шипшини як натурального барвника з антиоксидантними властивостями для покращення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників продукції та підвищення її харчової цінності. Наведено результати аналітичних і експериментальних досліджень впливу шипшини на якість варених ковбас. Сформовано програму досліджень, визначено методи оцінювання якості відповідно до чинних нормативних документів у сфері м’ясопереробної промисловості. Об’єкт дослідження – технологія виробництва варених ковбас із додаванням порошку сушеної шипшини. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та структурно-механічні властивості варених ковбас з додаванням шипшини, а також економічна ефективність впровадження оновленої технології. Досліджено вплив концентрації порошку шипшини на показники кольору, консистенцію, вологоутримуючу здатність, рН, хімічний склад і мікробіологічну стабільність готової продукції. Визначено оптимальну рецептуру з урахуванням технологічної доцільності, сенсорних характеристик та функціональної ефективності. Проведено техніко-економічний аналіз впровадження оновленої рецептури, визначено зміни у собівартості, прибутковості та рівні рентабельності вареної ковбаси з додаванням шипшини. Висновки магістерської кваліфікаційної роботи мають практичний характер і можуть бути рекомендовані до впровадження у м’ясопереробних підприємствах з орієнтацією на продукцію функціонального призначення та натурального складу.