Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням природних антиоксидантів

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням природних антиоксидантів» присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню технології м'ясних снеків із використанням природних антиоксидантів рослинного походження. Робота викладена на 51 сторінці. Містить 18 таблиць, 4 рисунки та 43 літературних джерела. Актуальність роботи обумовлена зростанням попиту на високобілкові продукти швидкого споживання, розширенням асортименту функціональних харчових продуктів та необхідністю заміни синтетичних харчових добавок натуральними компонентами. Особливу увагу в сучасних технологіях м'ясних продуктів приділяють використанню природних антиоксидантів, які дозволяють підвищити стійкість продукції до окиснювального псування, покращити органолептичні характеристики та подовжити термін зберігання готових виробів. У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку м'ясних снеків, розглянуто перспективи розвитку даного сегмента харчової промисловості та узагальнено результати наукових досліджень щодо використання природних антиоксидантів у технології м'ясних продуктів. Особливу увагу приділено вивченню властивостей екстракту зеленого чаю та порошку журавлини як джерел біологічно активних речовин із вираженою антиоксидантною активністю. Об'єктом дослідження були м'ясні снеки з яловичини. Предметом дослідження став вплив природних антиоксидантів на органолептичні, фізико-хімічні та технологічні показники якості готової продукції. У ході експериментальних досліджень розроблено контрольний та чотири дослідні зразки м'ясних снеків із різними дозуваннями екстракту зеленого чаю та порошку журавлини. Для оцінки якості продукції визначали органолептичні показники, масову частку вологи, білка, жиру та золи, втрати під час сушіння, вихід готової продукції, активність води, перекисне та кислотне числа жиру, а також енергетичну цінність виробів. Додатково проведено оцінювання економічної ефективності впровадження розробленої технології.