Вдосконалення способу виробництва хлібців з використанням пшеничних висівок для осіб із порушеним обміном реч

Abstract

Магістерська робота виконана згідно із завданням на тему: «Вдосконалення способу виробництва хлібців з використанням пшеничних висівок для осіб із порушеним обміном речовин». Метою магістерської роботи є удосконалення технології виробництва функціональних хлібців із використанням пшеничних висівок та інших джерел харчових волокон, спрямованих на покращення метаболічних процесів в організмі, підвищення харчової та біологічної цінності готової продукції, а також оптимізацію її функціонально-технологічних властивостей. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: 1. Провести аналіз наукових джерел щодо сучасних тенденцій створення функціональних зернових продуктів та використання харчових волокон у харчових технологіях. 2. Обґрунтувати доцільність використання пшеничних висівок як основного функціонального інгредієнта у виробництві хлібців для осіб із порушеним обміном речовин. 3. Дослідити вплив харчових волокон на структурно-механічні, реологічні та технологічні властивості зернових напівфабрикатів. 4. Розробити рецептури функціональних хлібців із використанням пшеничних висівок, насіння та інших джерел біологічно активних речовин. 5. Визначити фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та структурно-механічні показники розроблених зразків продукції. 6. Провести оцінку харчової та біологічної цінності контрольного і дослідних зразків хлібців. 7. Встановити вплив пшеничних висівок на якість, пористість, крихкість та споживчі властивості готового продукту. 8. Розрахувати техніко-економічні показники та обґрунтувати доцільність впровадження удосконаленої технології у виробництво. 4