Удосконалення технології безглютенових рибних паштетів

Abstract

Розвиток вітчизняної індустрії виробництва продуктів для спеціальних дієтичних потреб населення, в першу чергу дітей, є одним із найважливіших питань, що потребує першочергового вирішення на державному рівні. Обсяги продукції дитячого харчування вітчизняного виробництва не задовольняють фізіологічної потреби дітей, в першу чергу, тих, що потребують лікувально-профілактичного харчування. Одночасно, за даними органів охорони здоров’я України відмічається динамічне зростання захворювань повязаних з недостатністю травлення, непереносимістю окремих харчових речовин – целіакія, мальабсорбція, єдиним способом лікування яких є раціональні дієтичні продукти, які забезпечують альтернативне повноцінне харчування людини протягом тривалого періоду. Метою магістерської роботи є розробка технології паштетів з тріски із додаванням безглютенвмісної сировини, що забезпечує високу якість і безпеку готового продукту для дітей хворих на целіакію. Для досягнення мети досліджень вирішувались наступні завдання: 1. Провести аналіз розвитку індустрії дитячого харчування в Україні та світі; 2. Дослідити особливості клінічних проявів целіакії та її лікування; 3. Дослідити зміни показників якості паштетів в процесі зберігання; 4. Розробити технологічну схему виробництва рибних паштетів з тріски; 5. Дослідити якість і безпеку паштетівз додаванням безглютенвмісної сировини. Об’єктом дослідження – паштети з тріски з додаванням безглютенвмісної сировини. Предметом дослідження показники якості і безпеки паштетів та їх зміни упродовж зберігання. Методики дослідження - органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні методи та статистична обробка результатів дослідження.