Проєкт цеху з виробництва пресервів у фруктово-ягідних соусах

Abstract

Дипломний проєкт містить: 56 сторінок, 38 таблиць, 4 аркуші графічної частини, 15 використаних літературних джерел. Мета дипломного проєкту — розробити проект цеху з виробництва пресервів в фруктово-ягідних соусах. Завдання дипломного проєкту полягає у створенні та обґрунтуванні технологічної схеми виробництва обраного виду продукції. Необхідно провести розрахунок кількості готової продукції, підібрати відповідне технологічне обладнання та визначити його необхідну кількість. Також слід виконати розрахунки з визначення кількості основного персоналу, обсягів споживання води й електроенергії, а також підготувати будівельну частину проєкту та розробити графічні матеріали. За статистичними даними, наведеними Асоціацією українських імпортерів риби та морепродуктів (UIFSA), у 2020 році загальне річне споживання риби в Україні становило приблизно 550 тисяч тонн. Якщо розрахувати цей показник на душу населення, яке за електронним переписом 2019 року складало орієнтовно 37 мільйонів осіб, то середнє споживання риби на одну людину склало 15 кг на рік. Це менше, ніж загальносвітній середній рівень, який за даними ВООЗ становить близько 22 кг. У країнах із розвиненою економікою ці показники значно вищі: наприклад, у Норвегії – 66 кг, Японії – 58 кг, Південній Кореї – 78 кг, Португалії – 62 кг на особу. Українські споживачі купують як вітчизняну рибну продукцію, так і імпортовану. Щодо імпорту існує чітка статистика завдяки митним звітам, що дозволяє відслідковувати обсяги поставок. Так, у 2015 році, на тлі економічної кризи, в Україну імпортували близько 230 тис. тонн риби. У міру стабілізації економічної ситуації цей показник зростав: у 2018 році було завезено 375 тис. тонн, а у 2019 – вже 415 тис. тонн. Серед основних постачальників риби до України перше місце посідає Норвегія, з якої надходить оселедець, лосось, форель і скумбрія. Другу позицію займає Ісландія, що також активно постачає скумбрію й оселедець. Трійку лідерів замикають США, від яких імпортують минтай, хек, дикого лосося з Аляски та червону ікру. Більшість імпортованої риби ввозиться без мита, окрім стандартного ПДВ, що робить продукцію доступнішою для споживача, оскільки немає додаткових фінансових бар'єрів, які могли б підвищити ціну. На відміну від імпорту, ситуація з рибною продукцією внутрішнього виробництва є складнішою. Частина українських виробників працює нелегально, не подаючи інформації про обсяги вилову або вирощування риби в умовах аквакультури, що ускладнює аналіз внутрішнього ринку. Зростання популярності риби серед населення свідчить про активне поширення здорового способу життя. Риба та морепродукти стають все більш затребуваними через їхню легку засвоюваність та відсутність відчуття важкості після споживання, що особливо важливо у теплу пору року, коли активність зростає, а апетит зменшується. Серед численних видів риби, доступних на ринку, рідко можна знайти ті, що не були вирощені у штучних умовах. Яскравим прикладом натурального походження є лосось із Аляски. У цьому регіоні заборонено аквакультуру, і, як повідомляє Інститут маркетингу морепродуктів Аляски (ASMI), головною перевагою такої риби є її природне походження без втручання людини. Жителі Аляски дотримуються принципів сталого рибальства – вилов здійснюється так, щоб не завдати шкоди популяціям риб і зберегти ресурси для майбутніх поколінь. Більшість економічно розвинених країн вже усвідомили необхідність контролю за виловом морських ресурсів, щоб уникнути критичних ситуацій, подібних до тієї, що трапилася в Каспійському морі. Там, через надмірний вилов осетрових упродовж 40 – 50 років, їх чисельність скоротилася до критичного рівня, що зумовило заборону промислу на понад два десятиліття. Усвідомлення необхідності зберігати природні ресурси, забезпечувати їхнє відновлення та підтримувати здатність до самовідтворення в рибному господарстві є важливою складовою сучасної екологічної політики. Цей екотренд зародився у США ще в 1970-х роках і з того часу лише набирає обертів, стаючи дедалі актуальнішим. Хоча в Україні подібна практика лише починає розвиватися, країна вже рухається у правильному напрямку: створюються спеціалізовані рибні господарства, відкриваються рибні магазини й формуються мережі ресторанів із відповідною спеціалізацією. Одним із ключових чинників підвищення вартості рибної продукції є її обробка та вдосконалення. У світовій практиці дедалі більшого значення набуває орієнтація на зручність для споживача, що включає спрощення процесу приготування та економію часу. Цей підхід поступово перетворюється на загальноприйнятий стандарт. У супермаркетах країн Європейського Союзу та Сполучених Штатів Америки риба та морепродукти здебільшого пропонуються у форматі, майже готовому до кулінарного використання. Це можуть бути очищені тушки, порційне філе, напівфабрикати з додаванням спецій або маринадів, а також продукція у вакуумному пакуванні, зручному для разового споживання (близько 270 – 300 грамів). До популярних форматів також належать рибні бургери та якісні рибні палички, які достатньо лише підігріти перед вживанням. Порівняно з цим, вітчизняний рибний ринок усе ще здебільшого пропонує споживачам необроблену сировину, що вимагає додаткових зусиль для приготування. Проте зростання попиту на зручні продукти дозволяє прогнозувати зміну тенденцій. Сучасний український покупець, орієнтований на якість та комфорт, уже готовий платити більше за готову або напівготову рибну продукцію. У цьому полягає потенціал подальшого розвитку ринку риби й морепродуктів в Україні з урахуванням міжнародного досвіду та стандартів. У дипломному проекті представлено наступні розділи: − Продуктові розрахунки; − Розрахунок чисельності основних робітників; − Вибір і технологічний розрахунок обладнання; − Будівельна частина; − Розрахунок витрат води і енергії; − Будівельна частина; − Висновок; − Список використаної літератури. У дипломному проєкті розглядається організація виробництва пресервів у фруктово-ягідних соусах. У роботі детально описано етапи технологічного процесу, проведення мікробіологічного та технохімічного контролю якості продукції, а також використання сучасного високопродуктивного обладнання як періодичної, так і безперервної дії.