Обгрунтування доцільності використання водорозчинних харчових волокон для зниження калорійності борошняних виробів

Abstract

Повний обсяг магістерської роботи становить 90 сторінок, робота містить 19 таблиць, 16 рисунків, складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел (100 найменувань). Метою магістерської роботи - Дослідити вплив водорозчинних харчових волокон на калорійність, органолептичні та технологічні властивості борошняних виробів з метою обґрунтування доцільності їх використання у рецептурах для створення продуктів зниженої енергетичної цінності. Предмет дослідження – вплив водорозчинних харчових волокон на калорійність, органолептичні та технологічні властивості борошняних виробів. Об’єкт досліджень – борошняні вироби як елемент раціону харчування людини. У вступі обґрунтовано актуальність теми наукового дослідження, визначено перспективні напрями досліджень. У першому розділі розглянуто визначення, хімічну природу та класифікацію харчових волокон. Проаналізовано історичні аспекти їх використання, сучасні напрямки застосування у харчових продуктах, а також енергетичну та регуляторну цінність. Зібрані теоретичні дані формують основу для подальших досліджень властивостей водорозчинних харчових волокон. У другому розділі наведено дані про об’єкт та предмет дослідження, зазначено методи досліджень. У третьому розділі проаналізовано механізм зниження енергетичної цінності борошняних виробів шляхом використання водорозчинних харчових волокон. Розглянуто їхній вплив на органолептичні та технологічні властивості тіста і готових виробів. Оцінено ринкові перспективи та дієтологічну доцільність впровадження таких продуктів у сучасному харчуванні. Представлено розроблений рецепт печива з частковим заміщенням борошна та масла, а також результати сенсорного аналізу щодо сприйняття споживачами даного продукту.