Удосконалення технології овочевих січених напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

Магістерська робота складається зі вступу, 3 розділів, висновків, списку використаних джерел, виконана на 57 сторінках, ілюстрована 30 таблицями, 6 рисунками, та містить 49 бібліографічних джерел. Мета магістерської роботи – удосконалення технології овочевих січених напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини. У вступі обґрунтовано актуальність теми наукового дослідження, окреслено мету, визначено завдання, об’єкт і предмет дослідження. У першому розділі магістерської роботи розглянуто теоретичні підходи до вибору функціональних інгредієнтів з метою підвищення харчової та біологічної цінності овочевих котлет. Проаналізовано властивості перспективних компонентів рослинного походження, зокрема амаранту, псиліуму, конопляного борошна та інших функціональних інгредієнтів, які здатні покращити нутрієнтний склад, структуру та функціональні властивості готового продукту. У другому розділі наведено характеристику методів, використаних у процесі експериментальних досліджень. Визначено основні параметри оцінювання якості дослідних зразків та обґрунтовано доцільність обраних методик. У третьому розділі представлено результати розробки трьох варіантів рецептур овочевих котлет з підвищеною харчовою цінністю. Запропоновано технологічні схеми їх виробництва, проведено порівняльну оцінку органолептичних та фізико-хімічних показників дослідних зразків, а також визначено оптимальний варіант з огляду на збалансованість складу та споживчі характеристики.