Розробка технології реструктурованих шинок підвищеної біологічної цінності

Abstract

Магістерська робота наукового спрямування на тему: «Розробка технології реструктурованих шинок підвищеної біологічної цінності» присвячена розробленню технології та створенню нових рецептур реструктурованих шинок з використанням сировини, яка містить білки та а саме білки тваринного походження: казеїн натрію, маслянка, плазма крові у вигляді емульсії. В представленій роботі доведено ефективність використання білкової композиції у рецептурах реструктурованих шинок. Результатом розробки є отримання м'ясних виробів збалансованих за фізико-хімічними, органолептичними показниками та біологічною цінністю. Метою даної роботи є підвищення якості та розширення асортименту реструктурованих шинок із використанням білково композицій, збалансованих за хімічним складом. Відповідно з поставленою метою досліджень були сформульовані такі задачі: - визначити технологічні режими виготовлення білкових емульсій на основі тваринного білка для одержання повноцінного харчового інгредієнту з не високою собівартістю; - розробити технологію білкових емульсій із використанням білків плазми крові свиней; - дослідити фізико-хімічні, структурно-механічні і мікробіологічні показники реструктурованих шинок із застосуванням білків плазми крові та маслянки, визначити їх біологічну цінність; - дослідити функціонально-технологічні властивості реструктурованих шинок із застосуванням застосуванням білків плазми крові та маслянки, порівняти одержані характеристики з відповідними показниками для існуючих традиційних продуктів; - дослідити вплив внесення розроблених емульсій та використання білків плазми крові, а також казеїну на зміну фізико-хімічних, структурно- 4 механічних, функціонально-технологічних показників реструктурованих шинок у процесі термічної обробки, а також порівняти отримані значення із відповідними показниками контрольного зразка; - встановити раціональний поріг внесення застосовуваних інгредієнтів, а саме: білків плазми крові свиней, казеїну та маслянки в розроблюваних м’ясних виробах (реструктурованих шинках), що забезпечує необхідний рівень якості, харчової та біологічної цінності готової продукції; - провести розрахунок економічної ефективності розроблених раціональних рецептур реструктурованих шинок для їх можливого промислового впровадження. Магістерська робота складається з вступу, 4 розділів і списку використаної літератури. Матеріали наукової роботи викладено на 101 сторінці друкованого тексту, містить 27 таблиць, 11 рисунків, список використаної літератури складається з 56 найменуванб. При аналізі літературних джерел та особистих досліджень запропоновано модель м'ясної системи продукту з комбінуванням рецептури з білковою сумішшю, визначено оптимальне рецептурне співвідношення для реструктурованих шинок, досліджено органолептичні, фізико-хімічні, технологічні показники готових виробів.