Наукове обґрунтування та розроблення вегетаріанських раціонів з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

Магістерська робота викладена на 102 сторінках і складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаних джерел (81 найменувань). Робота містить 32 таблиці. Тема дослідження є актуальною у зв’язку з поширенням альтернативних дієт і потребою забезпечення їх повноцінності. У роботі проаналізовано різновиди вегетаріанства, їхні переваги та ризики, а також запропоновано практичні підходи до складання збалансованих меню. Перший розділ присвячений характеристиці п’яти типів вегетаріанства (пескетаріанство, лакто-ово-, лактовегетаріанство, ововегетаріанство, веганство) та їх впливу на здоров’я. Розглянуто питання забезпечення білком, вітаміном B₁₂, залізом, кальцієм, йодом та іншими критичними нутрієнтами. У другому розділі проаналізовано фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування згідно з Наказом МОЗ України №1073, наведено стратегії адаптації вегетаріанських дієт для різних вікових і фізіологічних груп. Розглянуто харчову цінність продуктів-замінників, джерела критичних нутрієнтів і функціональні компоненти, доступні в умовах українського ринку. У третьому розділі розроблено п’ять добових меню для таких типів вегетаріанства: пескетаріанство, лакто-ово-вегетаріанство, лактовегетаріанство, ововегетаріанство та веганство. Для кожного раціону виконано детальний розрахунок енергетичної цінності, макро- та мікронутрієнтів окремо по кожному прийому їжі, з наступним порівнянням до нормативних значень. Представлено порівняльну характеристику нутрієнтної повноцінності різних моделей вегетаріанства та сформульовано висновки щодо їхнього практичного застосування. Ключові слова: вегетаріанство, нутриціологія, збалансоване харчування, нутрієнтна щільність, критичні нутрієнти, білкові альтернативи, рослинна дієта.