Використання м’яса равликів у технології м’ясних паштетів

Abstract

Магістерська робота на тему «Використання м’яса равликів у технології м’ясних паштетів» викладена нa 64 cтopiнках містить 11 таблиць та 13 рисунків. Список літератури складає 44 джерел. Мета магістерської роботи: удосконалення технології м’ясних паштетів із використанням м’яса равликів та дослідження впливу равликової сировини на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та мікробіологічні показники готової продукції.. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання:  Провести аналіз наукової та патентної літератури щодо використання нетрадиційної білкової сировини у технології паштетної продукції.  Дослідити хімічний склад та функціонально-технологічні властивості м’яса равликів як сировини для виробництва м’ясних паштетів.  Обґрунтувати рецептурний склад модельних зразків паштетів із різним рівнем заміни основної м’ясної сировини м’ясом равликів.  Розробити технологічну схему виробництва паштетів із використанням м’яса равликів.  Дослідити органолептичні показники розроблених паштетів.  Визначити фізико-хімічні, структурно-механічні та мікробіологічні показники готової продукції.  Оцінити харчову та біологічну цінність розроблених паштетів і встановити економічну доцільність їх виробництва.