Використання функціональних добавок у технології ліверних ковбас

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему: «Використання функціональних добавок у технології ліверних ковбас». Робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Загальний обсяг роботи становить 40 сторінок друкованого тексту. Робота містить 10 таблиць, 2 рисунків та 30 джерел літератури. Об’єкт дослідження – технологія виробництва ліверних ковбас із використанням функціональних добавок. Предмет дослідження – функціонально-технологічні, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники ліверних ковбас. Метою роботи було вдосконалення технології ліверних ковбас шляхом використання функціональних добавок для покращення комплексних показників якості готової продукції. У роботі проведено аналіз сучасного стану виробництва ліверних ковбас та перспектив використання функціональних добавок у технології емульсійних м’ясних продуктів. Проаналізовано вплив емульгаторів і стабілізаторів на функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, якість та безпечність готової продукції. У процесі досліджень було виготовлено контрольний та дослідні зразки ліверних ковбас із використанням моно- і дигліцеридів жирних кислот. Проведено оцінку вологоутримувальної, вологозв’язувальної та жироутримувальної здатності фаршу, а також визначено стабільність емульсії. Результати досліджень показали, що використання функціональних добавок позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості фаршевих систем. Встановлено підвищення вологоутримувальної та жироутримувальної здатності, покращення стабільності емульсії та консистенції готової продукції.