Проект цеху з виготовлення риби холодного копчення

Abstract

Дипломний проєкт складається з 57 сторінок основного тексту, містить 32 таблиці, 4 аркуші графічної частини та список використаних джерел. Метою роботи є проєктування цеху з виробництва риби холодного копчення. Основні завдання включають розробку та обґрунтування технологічної схеми виробництва обраного асортименту продукції, виконання продуктового розрахунку, визначення необхідної кількості технологічного обладнання, розрахунок чисельності основного персоналу, а також обсягів споживання води та електроенергії. Крім цього, охоплено будівельну та графічну частини проєкту. Холоднокопчена риба в Україні залишається популярним продуктом завдяки своїм смаковим якостям та відносно тривалому терміну зберігання. До асортименту таких виробів входять, зокрема, скумбрія, оселедець, ставрида, лосось, лящ та інші види риб. Їх реалізація відбувається як у великих торгових мережах, так і на регіональних ринках та в спеціалізованих магазинах. Через втрату частини вітчизняної рибопромислової бази, зокрема у 2014–2015 роках, виробництво копченої риби в Україні суттєво знизилося — на понад 40%. Це зумовлено втратою контролю над територіями Донбасу та Криму, де були розташовані значні виробничі потужності, а також загальним зниженням купівельної спроможності населення. Хоча у 2016 році відзначалося часткове відновлення, у наступні два роки спад виробництва знову посилився. Як результат — переважна частина холоднокопченої риби, що представлена на українському ринку, виготовляється з імпортної сировини, такої як оселедець, скумбрія чи лосось. Водночас Україна продовжує експортувати рибну продукцію, зокрема як з місцевої сировини, так і з імпортної. У 2022 році, за даними митних органів, було експортовано понад 8400 тонн риби та водних біоресурсів загальною вартістю близько 48 мільйонів доларів США. Основні країни імпортери це - Молдова, Німеччина, США, Данія та Литва. Попри залежність від імпорту, споживання риби в Україні поступово зростає. Середній рівень споживання складає близько 13–14 кг на людину на рік, що менше за рекомендовані ВООЗ 20 кг, однак має позитивну динаміку.Виробництво риби холодного копчення базується на дотриманні послідовної технології. Початковим етапом є засолювання, яке не тільки формує смакові властивості, але й забезпечує збереження продукту. Далі риба піддається вимочуванню для видалення надлишку солі, після чого її пров’ялюють. Лише потім починається безпосередньо процес копчення — тривала обробка холодним димом при температурі до 40°C. Тривалість копчення залежить від розміру риби і може тривати від кількох діб до тижня. Для цього використовують виключно деревину без смол, здебільшого листяних порід. На сьогодні продукцію холодного копчення можна придбати у різних торговельних каналах: від великих супермаркетів і спеціалізованих рибних магазинів до онлайн-платформ з доставкою. Також популярності не втрачають ринки та локальні виробники, що пропонують продукцію з унікальними смаками або традиційною рецептурою. У дипломному проєкті подано такі основні розділи: •продуктові розрахунки; •визначення чисельності персоналу за нормами обслуговування; •вибір та розрахунок кількості технологічного обладнання; •будівельна частина; •розрахунки витрат води й електроенергії; •висновки; •список використаних джерел.