Дослідження впливу рисового борошна на властивості м’ясної системи та якість готових виробів

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Дослідження впливу рисового борошна на властивості м’ясної системи та якість готових виробів». Мета дослідження визначити вплив додавання рисового борошна на фізико-хіміко-технологічні властивості масної системи та якість готових харчових виробів з метою обґрунтування його доцільності як функціональної і технологічної добавки. Завдання: 1. Проаналізувати літературу щодо властивостей рисового борошна та його застосування в жирових системах. 2. Визначити вплив різних доз рисового борошна на реологічні та структурні властивості м’ясної матриці (в’язкість, емульгування, стабільність). 3. Оцінити вплив рисового борошна на фізико-хімічні показники (вологість, активність води, окиснювальна стабільність жирів). 4. Дослідити вплив рисового борошна на органолептичні показники готових виробів (смак, аромат, текстура, зовнішній вигляд). 5. Визначити оптимальні концентрації рисового борошна для забезпечення балансованих технологічних і споживчих властивостей. 6. Розробити рекомендації щодо технологічного застосування рисового борошна в рецептурах та умов зберігання готових виробів. Об’єкт дослідження: М’ясні системи та харчові вироби, до складу яких вводиться рисове борошно (напівфабрикати або готові продукти на жировій основі). Предмет дослідження: Вплив концентрації рисового борошна на реологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники масної системи та готових виробів, а також визначення оптимальних технологічних параметрів його використання. Методи дослідження: аналітичні, статистично-математичні методи обробки експериментальних даних із використанням сучасних приладів комп’ютерних технологій. Дипломна робота складається із розширеної анотації, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, охорони праці, економічної ефективності, висновків та списку використаної літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 50 cтopiнкax, містить 8 таблиць. Список літератури складає 35 джерел.