Наукове обгрунтування та розроблення технології соусів підвищеної харчової ці

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 25 джерел. Робота виконана на 80 сторінках і включає в себе 3 рисунки, 10 таблиць. Тема магістерської роботи: «Наукове обгрунтування та розроблення технології соусів підвищеної харчової цінності». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація удосконаленої технології плодово-ягідного соусу з використанням топінамбура та аронії як натуральних функціональних інгредієнтів для підвищення харчової та біологічної цінності готового продукту. Наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень плодово-ягідного соусу. Розроблено програму досліджень, визначено методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва плодово-ягідного соусу на основі топінамбура та аронії. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники плодово-ягідного соусу, а також економічна ефективність його виробництва. Досліджено вплив концентрації пюре аронії на показники якості готового продукту, його консистенцію, вологоутримуючу здатність, кислотність, хімічний склад та мікробіологічну безпечність. Встановлено оптимальну рецептуру плодово-ягідного соусу з урахуванням технологічної, органолептичної та функціональної ефективності.