Удосконалення технології пастоподібних продуктів з використанням структуроутворювачів

Abstract

Магістерська робота містить 84 сторінки, 34 таблиці, 15 рисунків. Мета робота - удосконалення технології пастоподібних рибних продуктів з використанням гідроколоїдів. Завдання роботи: - проаналізувати сучасний стан вітчизняного ринку рибних товарів та визначити перспективні напрямки удосконалення їх асортименту; - дослідити хімічний склад та харчову цінність рибної і рослинної сировини для виробництва паштетів; - розробити рецептуру та удосконалити технологію виробництва паштетів на основі рибної сировини; - провести дослідження споживних властивостей гідроколоїдів з метою доцільності та ефективності їх використання в технології рибних паштетів; - провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження готового продукту; - визначити економічну та соціальну ефективність виробництва. Об’єкт досліджень – технологія пастоподібних рибних продуктів з використанням гідроколоїдів. Предмет досліджень – прісноводна риба (товстолобик, білий амур), рослинна сировина, гідроколоїд, паштети на основі прісноводної риби. показники їх якості. В магістерській роботі здійснено вивчення літературних джерел та проведено патентно-інформаційний пошук; досліджено якість рибної та рослинної сировини, а саме, визначено технохімічні властивості товстолобика, білого амура та рослинної сировини; розроблено рецептури виготовлення паштетів; досліджено споживні властивості рибних паштетів за такими показниками: органолептичні (смак, запах, консистенція, колір); структурно-механічні та фізико-хімічні показники; визначено соціально-економічну ефективність від виробництва та реалізації паштетів.