Ефективність використання насіння льону та пророщеного насіння сочевиці як у технології безглютенового хліба

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Ефективність використання насіння льону та пророщеного насіння сочевиці як у технології безглютенового хліба» Метою магістерської роботи є обґрунтувати та дослідити ефективність використання насіння льону та пророщеного насіння сочевиці в технології виробництва безглютенового хліба з метою підвищення його харчової цінності, поліпшення органолептичних показників і функціональних властивостей. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: 1. Проаналізувати наукову літературу щодо використання насіння льону та пророщених бобових у хлібопеченні. 2. Дослідити хімічний склад насіння льону та пророщеного насіння сочевиці. 3. Розробити рецептури безглютенового хліба з додаванням досліджуваних інгредієнтів. 4. Провести оцінку впливу насіння льону та пророщеного насіння сочевиці на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості хліба. 5. Визначити оптимальні норми внесення досліджуваних компонентів до рецептури. 6. Надати рекомендації щодо впровадження інгредієнтів у технологію безглютенового хліба. 7. Провести техніко-економічне обґрунтування доцільності впровадження продукції у виробництво. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва безглютенового хліба. Предмет дослідження: Вплив насіння льону та пророщеного насіння сочевиці на якість та харчову цінність безглютенового хліба.