Удосконалення технології харчової продукції з ламінарії

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології харчової продукції з ламінарії» викладена на 56 сторінках, містить 8 таблиць, 2 рисунки, 40 літературних джерела. Магістерська робота присвячена Удосконалення технології харчової продукції з ламінарії з використанням функціональних рослинних добавок, зокрема порошку з ламінарії. Актуальність дослідження обумовлена сучасними тенденціями розвитку харчової промисловості, зростанням попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю та функціональними властивостями, а також необхідністю впровадження економічно ефективних і безпечних технологічних рішень. У роботі проведено аналітичний огляд сучасного стану розвитку напівфабрикатів в Україні та світі, визначено особливості використання порошку з ламінарії у технології цих виробів та її вплив на харчову цінність, фізико-хімічні і органолептичні показники. Проаналізовано дослідження з удосконалення рецептур і технологічних процесів, що дозволяє підвищити якість продукту та його конкурентоспроможність. Експериментальна частина роботи включала розробку чотирьох варіантів комбінованих напівфабрикатів: контрольного зразка, з додаванням – 1% порошку ламінарії, 3% та 5% порошку ламінарії. Для оцінки якості продукції застосовувалися органолептичні методи, визначення фізико-хімічних показників (вміст білка, жиру, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин, вологість, активність води), а також розрахунок хімічного та енергетичного складу. Оцінювалися втрати при тепловій обробці та вихід готової продукції. Особливий акцент було зроблено на вдосконаленні технології виготовлення напівфабрикатів, зокрема на підготовці, подрібненні й змішуванні складників, формуванні, паніруванні, заморожуванні та пакуванні, з обов’язковим дотриманням санітарно-гігієнічних норм і вимог охорони праці. Проведено аналіз можливих виробничих ризиків і розроблено організаційно-технічні заходи для їх зменшення, що гарантує безпеку праці та стабільну якість продукції. Розрахунок економічної ефективності показав, що впровадження зразку з порошком ламінарії є доцільним з огляду на знижену собівартість та підвищення харчової цінності. Проведено розрахунок витрат на сировину, енергетичні та накладні витрати, оплату праці, собівартість продукції та орієнтовну ціну реалізації. Отримані результати дозволяють рекомендувати розроблені рецептури для харчової промисловості, ресторанного госопдарства, супермаректів, підвищуючи функціональну цінність продуктів, їх органолептичні характеристики, економічну ефективність виробництва та конкурентоспроможність на ринку. Робота є науково-практичною та може бути використана для впровадження нових технологічних рішень у харчовій промисловості.