Наукове обґрунтування та розроблення вегетаріанських м’ясних напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 20 найменувань. Робота викладена на 62 сторінках друкованого тексту, містить 3 рисунки та 13 таблиць. Тема магістерської роботи: «Наукове обґрунтування та розроблення вегетаріанських м’ясних напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю». Метою магістерської кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація технології вегетаріанських м’ясних напівфабрикатів із використанням рослинної білкової сировини та функціональних компонентів для покращення органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних і функціонально-технологічних показників готової продукції, а також підвищення її харчової та біологічної цінності. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень впливу рослинної білкової сировини на якісні характеристики вегетаріанських напівфабрикатів. Проведено аналіз літературних джерел щодо сучасних тенденцій розвитку ринку альтернативних м’ясних продуктів та використання рослинних білків у технології функціональних харчових продуктів. Сформовано програму експериментальних досліджень та обґрунтовано вибір функціональних інгредієнтів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва вегетаріанських м’ясних напівфабрикатів із використанням рослинної білкової сировини. Предмет дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні показники вегетаріанських напівфабрикатів, а також економічна ефективність впровадження удосконаленої технології. Досліджено вплив соєвого текстурату, білка гороху, нутового борошна, насіння льону.