Розроблення проєкту стандарту на «Мʼясо ферментоване. Технічні умови» та обґрунтування стандартизованих показників

Abstract

Повний обсяг магістерської кваліфікаційної роботи становить 73 сторінки, робота містить таблиці, рисунки, складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Актуальність теми. Сучасний етап розвитку харчової промисловості в Україні потребує впровадження оновленої нормативної бази, що відповідає європейським вимогам до якості та безпечності харчових продуктів. Особливої уваги заслуговують ферментовані м’ясні вироби, які поєднують традиційні технології дозрівання з біотехнологічними процесами стабілізації мікрофлори. Наразі в Україні відсутні чинні стандарти, що регламентують їх виробництво, контроль якості та методи дослідження, що створює прогалину у нормативному забезпеченні галузі. Мета роботи – розробити науково обґрунтований проєкт технічних умов «Мʼясо ферментоване» та визначити систему стандартизованих показників, що гарантують якість і безпечність продукції відповідно до міжнародних вимог. Для досягнення мети поставлено такі завдання: – проаналізувати сучасний стан стандартизації м’ясних продуктів в Україні та за кордоном; – дослідити чинну нормативну базу і визначити наявні прогалини у стандартах; – обґрунтувати показники якості ферментованих м’ясних виробів; – розробити структуру технічних умов; – провести оцінку доцільності впровадження проєкту ТУ; – розробити практичні рекомендації щодо гармонізації нормативної бази з міжнародними стандартами. Об’єкт дослідження – процес стандартизації ферментованих м’ясних виробів. Предмет дослідження – науково-методичні підходи до розроблення проєкту технічних умов «Мʼясо ферментоване» та система стандартизованих показників якості й безпечності продукції. У розділі 1 наведено сучасні тенденції у стандартизації харчових продуктів в Україні та світі. Проаналізовано чинні ДСТУ на м’ясну продукцію і встановлено, що вони не охоплюють особливості ферментованих виробів. Охарактеризовано технологічні етапи виробництва ферментованого м’яса, які визначають потребу у розробленні нового нормативного документа. У розділі 2 наведено нормативну базу, методологічні підходи та етапи формування структури технічних умов. Використано методи порівняльного аналізу, експертного оцінювання, системного узагальнення й адаптації міжнародних стандартів ISO, EN і Codex Alimentarius. У розділі 3 обґрунтовано стандартизовані показники якості (фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні), розроблено технічні вимоги, проведено оцінку доцільності впровадження документа у виробництво. Подано практичні рекомендації щодо гармонізації національної нормативної бази з міжнародними вимогами. У висновках узагальнено результати дослідження, доведено необхідність створення нового нормативного документа для ферментованої м’ясної продукції, сформульовано наукові та практичні положення, що забезпечують підвищення якості, безпечності та конкурентоспроможності українських харчових продуктів. Практичне значення отриманих результатів полягає у створенні методологічної основи для розроблення технічних умов на нові види ферментованої м’ясної продукції, гармонізації вітчизняної системи стандартизації з міжнародними вимогами та підвищенні потенціалу експорту продукції українських виробників.