Наукове обгрунтування розроблення технології кисломолочного продукту з підвищеною харчовою цінн

Abstract

Магістерська робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та додатків, робота викладена на 67 друкованих сторінках, містить 40 літературних джерел, 8 таблиць та 1 рисунок. Об’єкт дослідження – технологія йогурту. Предмет дослідження – концентрат емульсійного типу на основі олій, інулін, пюре обліпихи, органолептичні показники якості, нутрієнтний склад та економічна ефективність розробленого йогурту. Мета дослідження – наукове обґрунтування та розроблення технології кисломолочного продукту з підвищеною харчовою цінністю шляхом інтеграції до його складу концентрату емульсійного типу, інуліну та пюре з обліпихи. Методи дослідження – органолептичні (профільно-бальна оцінка), фізико-хімічні, розрахунково-аналітичні (для моделювання мікронутрієнтного балансу, жирнокислотного складу та економічних показників). У роботі проведено аналіз сучасних науково-практичних напрямів створення функціональних кисломолочних продуктів та обґрунтовано доцільність корекції їх нутрієнтного профілю. На основі проведених досліджень визначено оптимальну концентрацію інуліну (0,5 %) та обліпихового пюре (10 %), що забезпечує формування стабільної структури та високих органолептичних властивостей продукту. За допомогою розрахунково-аналітичних методів змодельовано мікронутрієнтний профіль продукту та підтверджено його високу біологічну цінність: забезпечення добової потреби у вітаміні С становить 68,5–73,0 %, вітаміні Е — 36,4 %, йоді — 21,1 %. Проведено економічну оцінку розробленої технології та підтверджено її високу економічну ефективність (прогнозований рівень рентабельності становить 39,5 %). Практичне значення одержаних результатів полягає у розробці інноваційної рецептури, яка може слугувати базою для підготовки технічної документації на 4 нові види кисломолочних продуктів, що дозволяє розширити асортимент молочної продукції функціонального та профілактичного спрямування.