Наукове обґрунтування технології овочевих десертів на основі білих коренів

Abstract

Магістерська робота на тему: «Наукове обґрунтування технології овочевих десертів на основі білих коренів» складається зі вступу, 3 розділів, висновків та списку використаної літератури, який містить 64 джерел. Роботу викладено на 49 сторінках, що містять 5 рисунків, 16 таблиць. Магістерська робота присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології овочевих десертів з використанням білих коренеплодів як функціонально цінної сировини. У зв’язку зі зростанням попиту на продукти здорового харчування та актуальністю зменшення споживання цукру і насичених жирів, дослідження спрямоване на створення альтернативи традиційним десертам із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. У ході роботи проаналізовано сучасний стан використання овочевої сировини у виробництві солодкої продукції, а також обґрунтовано доцільність використання білих коренів (пастернаку, топінамбура, селери кореневої, білої редьки) як джерела харчових волокон, природних цукрів, поліфенолів, вітамінів та мінералів. На основі вивчення хімічного складу сировини та її функціонально-технологічних властивостей було розроблено декілька рецептур овочевих десертів із використанням натуральних підсолоджувачів (інулін, фруктоза, концентрат топінамбура), стабілізаторів та смакоароматичних компонентів природного походження. Проведено оцінку органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників готових виробів, визначено харчову цінність та ступінь функціональності продукту. Результати дослідження свідчать про доцільність включення овочевих десертів на основі білих коренів до раціону населення як елементу профілактичного харчування. Продукти мають високий вміст харчових волокон, природних антиоксидантів та знижений глікемічний індекс.