Застосування ферментів та органічних кислот в технології пресервів з прісноводних риб

Abstract

Магістерська робота складається з 6 розділів, виконана на 76 сторінках, ілюстрована 30 таблицями і 15 рисунками, висновків, списку бібліографічних джерел з 35 найменувань. Мета магістерської роботи розроблення технологій пресервів на основі прісноводної риби із застосуванням ферментів та органічних кислот. Об'єкт дослідження – удосконалення технології виробництва пресервів із прісноводної риби. Предмет дослідження – використання кислот та ферменту у технології рибних пресервів. Визначені органолептичні показники якості готового продукту та проведенні фізико – хімічні дослідження, а саме визначення вмісту вологи, кухонної солі, жиру, білка, загальної кислотності, буферності, мінеральних речовин, небілкового азоту, азот летучих основ та мікробіологічні дослідження на наявність бактерій груп кишкової палички, золотистого стафілококу, пліснявих грибів, дріжджів, патогенних мікроорганізмів в тому числі роду Сальмонела.