Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока» містить 84 сторінок, 29 таблиць, 10 рисунків та 52 літературних джерела. Мета магістерської кваліфікаційної роботи - удосконалення технології напівчкопчених ковбас. Об´єкт дослідження – технологія напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока. Предмет дослідження –ковбаси, показники якості. В кваліфікаційній магістерській роботі розглянуто сучасний стан рибної промисловості України, аналіз існуючих технологій виробництва ковбас, характеристику сировини, що використовується у технології напівкопчених ковбас. Були розроблені рецептури напівкопчених ковбас, з використанням технології «Sous Vide», проведено визначення оптимального рецептурного співвідношення, технологічних показників готової продукції. Досліджено органолептичні показники, визначено амінокислотний та жирнокислотний склад продуктів. На основі проведених досліджень удосконалено технологію виробництва напівкопчених ковбас.