Розроблення технології йогурту з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

Магістерська робота складається із вступу, трьох розділів, висновків та додатків, робота викладена на 81 друкованій сторінці, містить 64 літературних джерел, 25 таблиць та 2 рисунки. Об’єкт дослідження – технологія йогурту. Предмет дослідження – рецептурні інгредієнти для збагачення кисломолочного продукту, зокрема емульсійна композиція на основі рослинних олій, лісові ягоди, а також показники якості, харчова цінність і економічні аспекти виробництва розробленого продукту. Мета роботи – розробити та науково обґрунтувати технологію нового йогурту функціонального спрямування з покращеними нутрієнтними характеристиками шляхом використання комплексу біологічно активних інгредієнтів, до складу якого входять рослинно-жировий емульсійний концентрат та пюре з лісових ягід. Методи дослідження. Для виконання поставлених завдань застосовано комплекс сучасних методів, серед яких органолептичний аналіз із використанням бальної системи оцінювання, фізико-хімічні дослідження, розрахункові та аналітичні методики для прогнозування нутрієнтного складу, жирнокислотного профілю й економічних показників, а також статистичну обробку отриманих експериментальних результатів. У роботі здійснено ґрунтовне вивчення сучасних тенденцій створення функціональних молочних продуктів та визначено перспективні напрями підвищення їхньої біологічної цінності. У результаті експериментальних досліджень встановлено найбільш раціональне дозування функціональних інгредієнтів, що забезпечують формування привабливих органолептичних характеристик, оптимальної консистенції та високої стабільності продукту під час зберігання.