Розроблення технології м’ясних чипсів з використанням пробіотичних культур

Abstract

У магістерській кваліфікаційній роботі обґрунтовано використання пробіотичних культур у виробництві м’ясних чипсів як сучасного напряму у створенні функціонального продукту. Розроблена технологія відповідає сучасним вимогам виробництва продуктів харчування із підвищеною біологічною цінністю та додатковою користю для здоров’я споживача. Перший розділ містить огляд наукової літератури щодо негативного впливу інгредієнтів посолу традиційного виробництва та їхні альтернативні замінники, а також дослідження використання пробіотичних культур та інших сучасних компонентів для виробництві функціональних м’ясних продуктів. У другий розділ сформовано об’єкт та предмет досліджень, визначено план проведення експериментальної частини, а також зазначені чині нормативні документи, відповідно до яких проведені експериментальні дослідження. Третій розділ присвячений результатам експериментальних досліджень, він містить розроблені рецептури м’ясних чипсів, технологічну схему виробництва, а також дослідження впливу штамів Staphylococcus xylosus та Staphylococcus carnosus на фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні та структурно-механічні показники якості та безпечності готового продукту. У четвертому розділі міститься техніко-економічне обґрунтування ефективності виробництва м’ясних чипсів, а саме розрахунки собівартості та рентабельності готового продукту.