Удосконалення технології виготовлення майонезних соусів з підвищеною харчовою цінністю

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології виготовлення майонезних соусів з підвищеною харчовою цінністю» виконана згідно поставлених завдань, містить 7 таблиць, 3 рисунка, 30 літературних джерел та викладена на 43сторінках. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології виготовлення майонезних соусів шляхом використання грибного порошку як функціонального інгредієнта для підвищення харчової цінності готової продукції. У роботі проведено аналіз сучасного стану та перспектив розвитку виробництва майонезних соусів, розглянуто їх характеристику як емульсійних систем, а також проаналізовано основні шляхи підвищення харчової цінності емульсійних продуктів. Обґрунтовано доцільність використання грибного порошку у технології майонезних соусів як джерела білків, харчових волокон, β-глюканів, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Об'єктом дослідження були майонезні соуси з додаванням грибного порошку. Предметом дослідження стали органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та економічна ефективність виробництва майонезних соусів із різною кількістю грибного порошку. Для досягнення поставленої мети було розроблено контрольний зразок майонезного соусу та три дослідні зразки із внесенням 2 %, 4 % та 6 % грибного порошку. Дослідження проводили із застосуванням органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та статистичних методів аналізу.