Застосування фаршу кальмара у технології рибних напівфрикатів

Abstract

Магістерська робота містить 85 сторінок, 23 таблиць, 9 рисунків та 49 літературних джерел. Метою роботи є удосконалення технології напівфабрикатів на основі тваринної та рослинної сировини. Відповідно до мети були визначені наступні наукові завдання: - аналіз стану ринку рибної продукції в Україні; - характеристика хімічного складу, технологічних властивостей рибної сировини з метою обґрунтування можливості її використання для виготовлення напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності; - - вивчення впливу м'яса кальмару на структурно-механічні властивості рибного фаршу; - визначення органолептичних показників, хімічного складу та біологічної цінності напівфабрикатів; - визначення економічної та соціальної ефективності виробництва морожених напівфабрикатів. Об’єкт досліджень – технологія багатокомпонентних фаршевих напівфабрикатів на основі рибної сировини. Предмет досліджень – напівфабрикати, виготовлені на основі прісноводної рибної сировини (товстолобика) з додаванням водних безхребетних (кальмарів), сала ковбасного хребтового та бокового, сиру твердого, сухого молока, крупи манної, олії соняшникової рафінованої, цибулі ріпчастої, моркви, грибів (печериці), водоростей (фукус, ламінарія); показники якості та безпечності морожених напівфабрикатів. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи, математичного моделювання та математико-статистичної обробки результатів дослідження.