Застосування фаршу кальмара у технології рибних напівфрикатів
Вантажиться...
Дата
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Магістерська робота містить 85 сторінок, 23 таблиць, 9 рисунків та 49 літературних джерел.
Метою роботи є удосконалення технології напівфабрикатів на основі тваринної та рослинної сировини.
Відповідно до мети були визначені наступні наукові завдання:
- аналіз стану ринку рибної продукції в Україні;
- характеристика хімічного складу, технологічних властивостей рибної сировини з метою обґрунтування можливості її використання для виготовлення напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності;
- - вивчення впливу м'яса кальмару на структурно-механічні властивості рибного фаршу;
- визначення органолептичних показників, хімічного складу та біологічної цінності напівфабрикатів;
- визначення економічної та соціальної ефективності виробництва морожених напівфабрикатів.
Об’єкт досліджень – технологія багатокомпонентних фаршевих напівфабрикатів на основі рибної сировини.
Предмет досліджень – напівфабрикати, виготовлені на основі прісноводної рибної сировини (товстолобика) з додаванням водних безхребетних (кальмарів), сала ковбасного хребтового та бокового, сиру твердого, сухого молока, крупи манної, олії соняшникової рафінованої, цибулі ріпчастої, моркви, грибів (печериці), водоростей (фукус, ламінарія); показники якості та безпечності морожених напівфабрикатів.
Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи, математичного моделювання та математико-статистичної обробки результатів дослідження.
Опис
Ключові слова
товстолобик, напівфабрикати, показники якості, carp, semi-finished products, quality indicators
Бібліографічний опис
Юречко Ю.В. Застосування фаршу кальмара у технології рибних напівфрикатів : дипломна робота ... магістра : 181 Харчові технології. Київ, 2024. 88 с.