Використанням рослинних структуроутворювачів у техно-логії рибних напівфабрикатів

Abstract

Магістерська робота виконана на 147 сторінках, містить 39 таблиці і 12 ри-сунків, 2 додатки. У роботі запропоновано удосконалену технологію виробництва заморо-жених рибних напівфабрикатів (котлет) з прісноводної риби з використанням рослинних структуроутворювачів. Описано результати експериментальних досліджень, зроблено їх аналіз. Запропоновано шляхи удосконалення класичної технології, розроблено рецептури нових видів рибних котлет, досліджено зміни якісних показників у процесі зберігання. Розраховано їх собівартість та економі-чну ефективність після впровадження розробленої технології. Запропоновано заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища, та шляхи їх впровадження – схему очищення стічних вод від забруднень, характер-них для даного виробництва. Метою роботи є наукове обґрунтування можливості застосування рослинних структуроутворювачів з виготовленні рибних котлет. Об'єкт дослідження – удосконалення технології виробництва рибних котлет з товстолоба. Предмет розроблення – технологія рибних котлет на основі товстолоба та рослинних структуроутворювачів. Методи досліджень – стандартні, фізико-хімічні, органолептичні. Актуальність теми полягає у розширенні асортименту рибних напівфабрикатів (котлет), покращення їх органолептичних та структурно – механічних властивостей здешевлення собівартості за рахунок використання рослинних структуроутворювачів. У результаті роботи удосконалено класичну технологію виготовлення рибних котлет з товстолоба, розроблено проект нормативно – технічної документації(ТУУ та ТІ).